超人氣50年老店!延三夜市必吃神級「古早味雞肉飯」,老饕必加「脆嫩豬腰」
台北「延三夜市」可說是美食一級戰區,然而在這塊一級戰區裡,有家50年老店的「神級雞肉飯」讓老饕魂牽夢縈,絕對不要錯過!位於延三夜市的「雄嘉義雞肉飯」,除了手撕雞肉易入口、油蔥酥鹹香、米飯鬆軟有彈性外,小菜的選擇和口感更是令熟客讚不絕口,到底有多好吃?趕快看看老饕怎麼說~下載食尚APP,天天免費抽大獎!
夜市是魔域,饕餮出沒。延三夜市與寧夏夜市是舊城台北的2大老牌夜市。這些街廓白天無異於多數台北街道,然而入夜後卻立即換上魔幻彩衣,地上迅速長出數不清的攤商,其擁擠程度不亞於瞬間群聚而來的消費者,即使劃為行人專區仍有寸步難行的窘迫。
系出嘉義「神級雞肉飯」
但別以為有了滿街飢腸轆轆的饕客,攤商只需隨便餵食。做菜沒有任何藉口,全力以赴而已。黑白切通常為了鮮度,要與時間賽跑,尤其豬腰,放到傍晚才下鍋,令人擔憂。偏偏阿雄就是有辦法全力以赴,逆轉時間的魔咒,在延三夜市美食戰區端出麻油腰子,鮮嫩脆爽,一口一句「夭壽」都不足以讚美其好滋味。少少的麻油湯汁萬不可浪費,舀入飯碗略拌,慢點吃,小心連舌頭吞下肚。其他的黑白切也都能做到鮮度不流失,叫人五體投地。
▲「雄嘉義雞肉飯」位於延三夜市,開業近50年,是典型南部的魯熟肉與熱炒雙拼成的小吃店,菜色選擇多。(圖片來源:《大稻埕滋味》)
台北夜市大同小異,這家卻讓人在夜晚嘗到早餐的鮮度。它家像是典型南部的滷熟肉與熱炒雙拼成的小吃店,菜色真多,葷素冷熱都有。系出嘉義的雞肉飯當然道地,手撕雞肉易入口,油蔥酥鹹香,米飯鬆軟有彈性,煮得乾爽,才適合淋醬吃。滷肉飯同樣迷人,類似醬汁不膠稠的鹿港風,手切皮油歷歷可見,一看就安心,入口當然不失望。南部雞肉飯常搭配筍絲,這裡的筍絲爽脆微酸,身為配菜非常稱職。
▲系出嘉義的雞肉飯非常道地,手撕雞肉易入口,油蔥酥鹹香,米飯鬆軟有彈性,煮得乾爽。(圖片來源:《大稻埕滋味》)
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小菜樣式種類繁多
南部體系的小吃店著重小菜樣式繁多,這裡雖不如嘉義、台南、高雄那般豐盛,種類在延三夜市算起來也是佼佼者。下午4點才開張營業,一轉眼門前就人龍齊聚,懂吃愛吃的人飯點一到自動報到。早年它家供應午餐,當時是兄弟合夥,後來拆夥,各自開店。民族西路同名店面不知情者以為是分店,其實主廚不同風味殊異。
如今延三夜市的老店主攻夜市生意,每當晚上誤餐總想到它。滷白菜清鮮,不見扁魚、爆皮,只有蛋酥,每次必點,2、3口吃完欲罷不能,1盤不夠再來1盤。我是大食客,30歲以前餐餐飯2碗起跳,小菜至少1輪6盤,有時主攻一味,有時2、3樣,重複吃、大量吃、頻繁吃。品嘗過好幾次,確定口味品質都穩定,才會劃入口袋名單。餐點的關鍵來自食材,食材是農產品,看天吃飯,味道品質與產地都會有所改變。能依靠的唯有自律嚴明的店家,根據食材特性與狀況,給予調整,做出最可口的程度。
▲滷白菜清鮮,不見扁魚、爆皮,只有蛋酥,每次必點,2、3口吃完欲罷不能。(圖片來源:《大稻埕滋味》)
店家豬腰鮮脆嫩兼具
豬腰原本是早市的新鮮好吃,它家就是有辦法處理得放在夜市鮮脆嫩兼具,還能汆燙至九分熟卻不腥,讓人難以抗拒。南部常見的滷虱目魚,北部罕有,這裡虱目魚用西瓜綿醃鳳梨滷煮,甘甜細嫩,魚肉無刺放心大口,暢快淋漓。嘉義人早年吃雞肉飯都要搭配酸菜鴨湯,這裡的酸菜鴨用不鏽鋼「銅管仔」隔水蒸燉,鴨肉粗絲卻煮到用筷子一夾就鬆散。不過久煮的鴨肉不如湯好。酸菜切得細細的,酸香味都融入鴨湯裡,肥潤的鴨油封住湯的熱氣,喝起來滿頭大汗也脾胃大開。
▲豬腰原本是早市的新鮮好吃,它家就是有辦法處理得放在夜市鮮脆嫩兼具,還能汆燙至九分熟卻不腥,讓人難以抗拒。(圖片來源:《大稻埕滋味》)
豬油炒飯「2油」黃金比例
它家令我最魂縈夢牽的其實是多年前的豬油炒飯。什麼料都沒有,只有醬油與豬油,滿口油香竄入鼻竇,米飯粒粒分明軟硬適中,招待朋友或客戶無人不敬佩這個「簡單最難」的烹飪哲學。可惜掌廚的阿桑不炒了,忙不過來。豬油與醬油真是不容易參透的調味。什麼部位的豬油,哪裡釀造的醬油,豆麥比例、釀造年分,2樣材料無限排列組合。那麼簡單,又那麼難。
雄嘉義雞肉飯
地址:台北市大同區延平北路三段61之1號
電話:02-2594-8078
營業時間:週一至日16:00~22:00
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