「冷」食物食安注意！涼拌菜久醃「這物質」迅速增加，10守則教你吃得健康
夏天到，除了家裡的食材都必須放入冰箱冷藏、冷凍保存外，喝冰飲、吃涼拌也是夏天必備。關於「冷」食物的食安守則，你了解多少？就讓食品科學專家范志紅來告訴你，學起來就能杜絕食物中毒，迎接健康又自在的夏日啦～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
食物中毒原因之一：微生物
說到微生物發生的生物性食物中毒：2012年發生了近萬名德國小學生集體食物中毒的事件。德國媒體把矛頭指向中國進口的速凍草莓，使人們對冷凍食品的關注度空前高漲，後來發現，食物中毒的原因是諾羅病毒。這件事情提示人們，食品安全是件大事，別以為只有化學汙染可怕，致病微生物的威力從來不可小覷。
低溫無法絕對抑制細菌滋生
很多人覺得，冷凍食品很安全，細菌不會滋生，這是因為低溫可以抑制微生物的繁殖。但是，低溫不能起到有效殺菌的作用，一旦恢復室溫，其中存活的微生物仍可能活躍繁殖帶來麻煩。肉類、魚類、蔬菜、水果和速凍餃子之類的主食都是在生的狀態下冷凍的，難以保證冷凍前食物沒有攜帶各種微生物，包括致病菌和病毒。曾在媒體上熱鬧一時的速凍餃子中含金黃色葡萄球菌的事情，也正是這樣的案例。
▲低溫可以抑制微生物繁殖卻不能殺菌，一旦恢復室溫，其中存活的微生物仍可能活躍繁殖帶來食安麻煩。（圖片來源：Shutterstock）
食物解凍後，如果在室溫下放置很久，這個過程也會造成微生物的大量繁殖。如果這些解凍食物沒有和其他食物隔離，那麼其中的病菌和病毒還可能汙染其他食物，造成交叉汙染。在德國食物中毒事件當中，凍草莓被製作成「草莓蓉」給孩子們食用，這個加工是在室溫下進行的，且並未進行殺菌，加工和運輸的過程中都可能帶來病毒和細菌的繁殖問題，其實怪不得凍草莓本身。
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10個「冷食物」食安原則
說到這裡，讓我們總結一下對待「冷」食物的安全原則：
01. 超市選購時，冷凍食品和冷藏食品要在逛超市快出門時再放到購物籃中，然後盡快回家放入冰箱；避免讓它們長時間處於室溫，造成食品溫度大幅度升高，微生物繁殖加速，或者冷凍食品解凍。
02. 食品的包裝上都有保質期和保質溫度的說明，一定要按照保質溫度來儲藏。例如，注明可以冷藏儲存30天的巴氏牛奶，如果沒有放入冰箱，而是擺在桌子上，１天之後就可能滋生大量細菌而導致發酸、凝塊，特別是在室溫較高的情況下。
03. 冷凍食品在冰箱裡一定要分區域，熟食品和生食品分開，避免交叉汙染。生魚生肉之類的放下層，霜淇淋、雪糕、凍水果、凍饅頭等放上層。如果有３層，中間這層可以放速凍餃子、凍豆腐之類的食物。
▲冷凍食品在冰箱裡一定要分區域，熟食品和生食品分開，避免交叉汙染。（圖片來源：Shutterstock）
04. 冷藏室也一樣，剩菜剩飯、牛奶、優酪乳、熟肉等加熱時間不會太長的食品放在上層；生蔬菜放在下層靠外處，豆腐放在下層靠內壁處；沒有凍的魚肉放在專用保鮮盒裡。
05. 購買來的冷凍食品，無論蔬菜、水果、肉類、魚類、速凍包子餃子之類，均需加熱殺菌再食用；即便是果蔬或堅果，也不能以為冷凍能殺菌，不可解凍之後不加熱就直接吃。
06. 購買來的帶包裝的冷藏食品，所有豆腐和豆製品都必須加熱殺菌再吃；殺菌後熟肉等食品剛開包裝可以直接吃，但一旦變成剩菜，下次吃必須和其他剩菜一樣充分加熱殺菌。
07. 凍肉凍魚在食用之前，最好頭一天從冷凍室取出，嚴密包好後放在冷藏室專門放生肉生魚的保鮮盒裡解凍，這樣解凍既很均勻，不流失肉汁，又避免了微生物超標和交叉汙染的危險。取出之後馬上切好下鍋烹調，一定不要在砧板上放很久。
▲購買來的帶包裝的冷藏食品，所有豆腐和豆製品都必須加熱殺菌再吃。（圖片來源：Shutterstock）
08. 接觸沒有經過加熱殺菌的冷凍食品之後，要像接觸生魚生肉一樣，徹底把手洗乾淨，然後再去接觸其他食材。避免把生食物中的耐冷微生物「傳染」給其他食品，特別是熟的食品或者要直接生吃的食品。
09. 自製冷凍甜品時，如果需要加水果，最好用鮮水果加到霜淇淋、優酪乳等配料當中。如果非要用冷凍水果，又不能加熱，一定要盡快加工，立刻食用，讓食品始終處於低溫條件下，不給微生物的繁殖留時間。
10. 涼拌菜對食品衛生要求最高，最好現拌現吃，一餐吃完。不要醃製幾個小時，這樣是給細菌繁殖提供充分的時間，而且會伴隨亞硝酸鹽含量的迅速上升。
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