巧克力糖分有多少?專家解密:無糖、半糖、全糖巧克力「差在這」
很多人愛吃巧克力,無論是甜的牛奶巧克力或苦的黑巧克力都有教徒!但一般所說的無糖巧克力、半糖巧克力、全糖巧克力只有糖分的差別嗎?就讓食品專家解釋給你聽吧~下載食尚APP,天天免費抽大獎!
巧克力的製作過程
除了含糖量的不同, 無糖巧克力、半糖巧克力與甜巧克力有什麼不同?有的,我們先來看看巧克力的製造過程。首先把可可豆從豆莢裡取出,堆成數堆,用葉子覆蓋,讓它們發酵。接著將乾燥的可可豆運到巧克力工廠,進一步烘焙來改進豆子的味道與顏色,將外殼與果肉分離,研磨成粉。研磨的摩擦熱力會溶化可可豆的主要成分──大約55%是植物脂肪──通常稱作可可油。研磨的結果就是黏稠褐色的苦味液體,叫作巧克力液;磨碎的固形物浮懸在溶化的脂肪裡,所有巧克力產品都是從這個原料開始的。
▲首先把可可豆從豆莢裡取出,製成巧克力液,所有巧克力產品都是從這個原料開始的。(圖片來源:Shutterstock)
無糖巧克力VS半糖巧克力
巧克力液冷卻凝固之後,就是店裡賣的烘焙用無糖──或稱黑巧克力──巧克力磚。脂肪與固形物可以分離,用不同的比例混合糖及其他成分,來製作數百種不同風味與特性的巧克力。半糖或苦甜巧克力是加工過的巧克力液、可可油、糖、乳化劑,有時添加香草風味。店裡銷售塊狀或條狀的半糖巧克力供烹飪用,但因為它可能只含有35%的脂肪(糖降低了脂肪的百分比),烹飪特性與含有更多脂肪的無糖巧克力不同。
▲不同品牌之間的差異很大,某些苦甜巧克力比半糖巧克力含有更高的巧克力液對糖的比例。(圖片來源:Shutterstock)
因此,無糖巧克力加糖並不能用來代替食譜裡提到的半糖或苦甜巧克力。更複雜的是,不同品牌之間的差異很大,某些苦甜巧克力比半糖巧克力含有更高的巧克力液對糖的比例。
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添加牛奶會降低巧克力百分比
往更甜的方向移動,有好幾百種至少含有巧克力液15%以上的半糖巧克力與甜巧克力。添加牛奶會降低巧克力液的百分比,所以牛奶巧克力含的巧克力液(10%至35%),通常少於黑巧克力(30%至80%),牛奶巧克力的味道也沒有黑巧克力那麼苦。
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