嘉義地表最強早餐！嘉南才有「隱藏版黑白切」，超少見「豬肺糕」來這吃

豬血糕、豬肝、豬心、豬舌、豬腸、豬耳……豬雜各個部位都是台灣人的桌上美食，黑白切更是南部人最愛的下午茶，但是你有聽過「豬肺糕」或「粉豬肺」嗎？豬肺是豬雜中最不受歡迎的部位，因為它清洗費工又耗時，但台南和嘉義地區的攤販卻化腐朽為神奇，將豬肺變成了嘉南地區的「隱藏版黑白切」！快來看看「豬肺糕」是什麼東西，哪裡可以吃到吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！

嘉南特殊黑白切「豬肺糕」

豬肺是豬雜裡最不受歡迎的部位，清洗耗工費時，肉販通常拿來免費奉送。然而舉凡有孔洞的器官，都能激發人類新穎的創意，就這樣變出意想不到的美味。用閩南話發音，「豬血糕」和「豬肺糕」很近似，稍微走個音就搞錯。豬血糕大街小巷都有，但豬肺糕是什麼？知道的、吃過的，絕大多數應該是台南人，也堪稱是台南奇巧稀罕的黑白切。

難處理、費工較少見

豬肺糕跟米無關，而是跟地瓜粉有關。首先將豬肺清洗乾淨，要有多乾淨呢？要把褐黑赭紅的豬肺洗成乳白色，洗掉的都是殘留肺臟內的血水，腥臭難當，還得不畏懼血腥感，以及軟趴趴的手感，因為正常健康的肺臟分割後一段時間會塌陷的。正因為這樣，只有健康的豬肺才能灌料做成豬肺糕，然而因為處理太過費工，很少攤商願意供應豬肺或豬肺糕。

▲由於清洗耗工費時，「豬肺」是豬雜裡最不受歡迎的部位，但仍有店家將豬肺變成了美食，賦予原本沒人要的部位新創意。（圖片來源：《台灣豬，黑白切》）

看更多：３小時賣光！嘉義最強早餐「粉豬肺」配「紅色粉粿」，沾蒜泥醬油膏走紅40年

台南豬血糕、豬肺糕名店

台灣最好的豬血糕，在我心目中是台南清子；冷食，切成比麻將塊稍厚，米粒煮得透，可能是因為米多血少的比例拿捏得恰到好處，軟而彈牙但不黏牙，即使不蘸醬都愈嚼愈有滋味。全台灣最好的豬肺糕也是清子。清子會問，「要吃脆一點，還是軟一點？」

▲台南同時提供豬血糕和豬肺糕的名店，首推「清子香腸熟肉」。（圖片來源：樂天小高の美食之旅）

脆或軟，取決於豬肺的部位。豬肺分為若干個葉，左右肺各有尖葉，心葉和膈葉，右肺還多了個附葉。尖葉都是「管道」末端，能容納的填充餡料自然少，所以吃得到比較多豬肺本身的脆度，口感類似軟骨。想吃脆的，清子就會挑這個部位給你。心葉是體積較大的肺葉，氣管、血管相對粗大，可容納餡料也多，自然入口軟滑，用「糕」字形容這個口感，實在很貼切。

▲「清子香腸熟肉」的豬血糕米粒煮得透，口感軟Q且綿密好吃。（圖片來源：樂天小高の美食之旅）

色澤奶白像玉子燒

豬肺糕算是嘉南特有的黑白切，但作工複雜，並不是街頭巷尾都吃得到。有些豬肺糕成色偏黑，那就是清洗不夠澈底。清子的豬肺糕色澤奶白，貌似玉子燒。灌入豬肺的餡料其實很簡單，就是地瓜粉調水與調味料，各家有不可外傳的祕方配比。清子的豬肺糕看起來漂亮乾淨，吃起來味道也很乾淨，粉料內餡入口不糊爛，剛好撐起肺葉組織，有點彈性而偏軟，比起單純的豬肺多了澱粉咀嚼後產生的甜味，煞是有意思。

嘉義梅山叫做「粉豬肺」

豬肺糕越過縣界到嘉義梅山，名字改叫「粉豬肺」。當地赫赫有名的阿美（嘉義梅山阿美粉豬肺）把豬肺糕當成了主食，而且是地表最強的早餐！生意火紅40多年，而且大批食客短短數小時就能一掃而空。它家豬肺糕屬乳白漂亮款，蘸醬也和台南一樣是醬油膏配芥末。溫熱著吃，不同於清子香腸熟肉吃冷食，頗適合梅山環境當早點補充營養又開胃。

▲豬肺糕越過縣界到嘉義梅山，名字改叫「粉豬肺」，而梅山有名的店家「梅山阿美粉豬肺」則把豬肺糕當成了主食，而且是地表最強的早餐！（圖片來源：小不點看世界 Paine世界旅遊趣）

豬肺是最廉價的內臟，做成肺糕當早餐，完全是農業時代惜物精神的極致表現，有情有義不枉費豬族犧牲肉身供養了人類。凡有管皆能化器官為容器，另闢新徑成就創意美食。豬肺糕或粉豬肺改變了豬肺的樣貌與既定的口感，也賦予廉價的豬肺新的價值高度。

▲「梅山阿美粉豬肺」的豬肺屬乳白漂亮款，溫熱著吃，頗適合梅山環境當早點補充營養又開胃。（圖片來源：小不點看世界 Paine世界旅遊趣）

來這裡逛好書