嘉義地表最強早餐!嘉南才有「隱藏版黑白切」,超少見「豬肺糕」來這吃
豬血糕、豬肝、豬心、豬舌、豬腸、豬耳……豬雜各個部位都是台灣人的桌上美食,黑白切更是南部人最愛的下午茶,但是你有聽過「豬肺糕」或「粉豬肺」嗎?豬肺是豬雜中最不受歡迎的部位,因為它清洗費工又耗時,但台南和嘉義地區的攤販卻化腐朽為神奇,將豬肺變成了嘉南地區的「隱藏版黑白切」!快來看看「豬肺糕」是什麼東西,哪裡可以吃到吧~下載食尚APP,天天免費抽大獎!
嘉南特殊黑白切「豬肺糕」
豬肺是豬雜裡最不受歡迎的部位,清洗耗工費時,肉販通常拿來免費奉送。然而舉凡有孔洞的器官,都能激發人類新穎的創意,就這樣變出意想不到的美味。用閩南話發音,「豬血糕」和「豬肺糕」很近似,稍微走個音就搞錯。豬血糕大街小巷都有,但豬肺糕是什麼?知道的、吃過的,絕大多數應該是台南人,也堪稱是台南奇巧稀罕的黑白切。
難處理、費工較少見
豬肺糕跟米無關,而是跟地瓜粉有關。首先將豬肺清洗乾淨,要有多乾淨呢?要把褐黑赭紅的豬肺洗成乳白色,洗掉的都是殘留肺臟內的血水,腥臭難當,還得不畏懼血腥感,以及軟趴趴的手感,因為正常健康的肺臟分割後一段時間會塌陷的。正因為這樣,只有健康的豬肺才能灌料做成豬肺糕,然而因為處理太過費工,很少攤商願意供應豬肺或豬肺糕。
▲由於清洗耗工費時,「豬肺」是豬雜裡最不受歡迎的部位,但仍有店家將豬肺變成了美食,賦予原本沒人要的部位新創意。(圖片來源:《台灣豬,黑白切》)
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台南豬血糕、豬肺糕名店
台灣最好的豬血糕,在我心目中是台南清子;冷食,切成比麻將塊稍厚,米粒煮得透,可能是因為米多血少的比例拿捏得恰到好處,軟而彈牙但不黏牙,即使不蘸醬都愈嚼愈有滋味。全台灣最好的豬肺糕也是清子。清子會問,「要吃脆一點,還是軟一點?」
▲台南同時提供豬血糕和豬肺糕的名店,首推「清子香腸熟肉」。(圖片來源:樂天小高の美食之旅)
脆或軟,取決於豬肺的部位。豬肺分為若干個葉,左右肺各有尖葉,心葉和膈葉,右肺還多了個附葉。尖葉都是「管道」末端,能容納的填充餡料自然少,所以吃得到比較多豬肺本身的脆度,口感類似軟骨。想吃脆的,清子就會挑這個部位給你。心葉是體積較大的肺葉,氣管、血管相對粗大,可容納餡料也多,自然入口軟滑,用「糕」字形容這個口感,實在很貼切。
▲「清子香腸熟肉」的豬血糕米粒煮得透,口感軟Q且綿密好吃。(圖片來源:樂天小高の美食之旅)
色澤奶白像玉子燒
豬肺糕算是嘉南特有的黑白切,但作工複雜,並不是街頭巷尾都吃得到。有些豬肺糕成色偏黑,那就是清洗不夠澈底。清子的豬肺糕色澤奶白,貌似玉子燒。灌入豬肺的餡料其實很簡單,就是地瓜粉調水與調味料,各家有不可外傳的祕方配比。清子的豬肺糕看起來漂亮乾淨,吃起來味道也很乾淨,粉料內餡入口不糊爛,剛好撐起肺葉組織,有點彈性而偏軟,比起單純的豬肺多了澱粉咀嚼後產生的甜味,煞是有意思。
嘉義梅山叫做「粉豬肺」
豬肺糕越過縣界到嘉義梅山,名字改叫「粉豬肺」。當地赫赫有名的阿美(嘉義梅山阿美粉豬肺)把豬肺糕當成了主食,而且是地表最強的早餐!生意火紅40多年,而且大批食客短短數小時就能一掃而空。它家豬肺糕屬乳白漂亮款,蘸醬也和台南一樣是醬油膏配芥末。溫熱著吃,不同於清子香腸熟肉吃冷食,頗適合梅山環境當早點補充營養又開胃。
▲豬肺糕越過縣界到嘉義梅山,名字改叫「粉豬肺」,而梅山有名的店家「梅山阿美粉豬肺」則把豬肺糕當成了主食,而且是地表最強的早餐!(圖片來源:小不點看世界 Paine世界旅遊趣)
豬肺是最廉價的內臟,做成肺糕當早餐,完全是農業時代惜物精神的極致表現,有情有義不枉費豬族犧牲肉身供養了人類。凡有管皆能化器官為容器,另闢新徑成就創意美食。豬肺糕或粉豬肺改變了豬肺的樣貌與既定的口感,也賦予廉價的豬肺新的價值高度。
▲「梅山阿美粉豬肺」的豬肺屬乳白漂亮款,溫熱著吃,頗適合梅山環境當早點補充營養又開胃。(圖片來源:小不點看世界 Paine世界旅遊趣)
清子香腸熟肉
地址:台南市中西區民族路2段248號
電話:06-220-6158
時間:週一至日11:00~20:00
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