煮火鍋出現「一層白沫」要撈掉?還是可以吃?專家解答「浮沫」背後真相
冬天是吃鍋的季節!鍋類控的你一定有發現,每次煮火鍋一陣子後,火鍋湯面都會浮現一層「白色浮沫」,覆蓋了大半的鍋面。這層白色浮沫有些人會忍不住撈掉,有些人就放著讓它漂啊漂~到底這層白色浮沫是什麼?要撈掉還是可以吃?就來看看專家怎麼說吧!下載食尚APP,天天免費抽大獎!
火鍋湯面總有一層浮沫
我曾經和多位專業廚師們一起吃火鍋,大家都很徹底地撈除浮在湯面上的浮沫,讓鍋中隨時保持乾淨的狀態。對專業廚師來說,他們已經養成撈除浮沫的習慣,甚至算是在無意識狀態下進行的動作!那麼,浮沫到底是什麼呢?真的是非常不好的東西嗎?
▲煮火鍋一段時間後,火鍋上面都會浮著一層「浮沫」,到底浮沫是什麼東西?(圖片來源:Shutterstock)
「浮沫」分動物性和植物性
比方說,雞肉烤好直接吃的話並不會感覺到浮沫,假設有大量浮沫留在肉裡面的話,烤雞就會充滿浮沫的味道而變得不好吃了;茄子的浮沫很多,所以切開之後必須泡在水裡面去除浮沫。那麼,為什麼整個下去烤的烤茄子不會感覺到有浮沫的味道呢?其實浮沫有幾種不同的種類,大致上可以分成「動物性浮沫」和「植物性浮沫」,讓我們試著統整一下有哪些東西。
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肌肉、骨頭加熱後的產物
動物性浮沫是指動物的肌肉和骨頭在以水加熱之際,溶出的蛋白質被脂質包圍之後,浮上來的東西。相信大家已從過往經驗得知,加熱溫度較低,或是烹煮時沒有產生對流的時候比較不容易產生浮沫。因為這類蛋白質裡面含有血液中富含鐵質的血紅素,以及肌肉中的肌紅素,所以加熱之後會逐漸從茶色轉變為灰色。
▲「動物性浮沫」是指動物的肌肉和骨頭在用水加熱之際,溶出的蛋白質被脂質包圍之後,浮上來的東西。(圖片來源:Shutterstock)
浮沫氧化會有臭味破壞美味
牲畜等肉類高湯散發出的美味,就是來自梅納反應的焦香味和脂質氧化物的味道。然而,浮到表面的脂質會持續氧化,久了便會散發出類似血腥的味道。這是因為血紅素和肌紅素中含有的鐵離子在強大的氧化力作用下,讓脂質氧化過度進行,反而產生「臭味」。若不撈除浮沫,據說只要同時放入香料植物和洋蔥一同加熱就不容易感覺到臭味,這就是透過香料植物和洋蔥的香氣遮蔽臭味的效果。換句話說,我們可以把動物性的浮沫想成是在水中加熱後,從肌肉和血液滲透出含有鐵離子的蛋白質,被脂質包覆之後,透過烹煮的對流浮上來,在水面形成脂質過度氧化後的複合體。
▲浮到表面的脂質會持續氧化,久了便會散發出類似血腥的味道,反而產生「臭味」,破壞了原本食物的美味。(圖片來源:Shutterstock)
植物浮沫以水溶性居多
植物性浮沫則是植物含有的多酚和鈣質、鎂等苦味和澀味的成分,由於這些原本都是植物用來保護自身的成分,如外皮等暴露在外面的部位,含量就會比較高。植物的浮沫以水溶性物質居多,它的細胞壁一旦遭到破壞,光是碰觸到水就會溶出。菠菜含有的草酸具有苦味和澀味,稍微汆燙一下然後泡在冷水中,某種程度上就能去除這些味道。但因為它的味道成分也是水溶性的,所以若為了去除苦味而過度汆燙,那麼其他流入水中的美味成分也會流失,必須要多加注意。
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