台南人站出來！觀光客才喝牛肉湯？在地人更愛的「隱藏版湯頭」曝光

去台南喝什麼湯？相信大部分的人一定回答：牛肉湯啊！但是呢，在地台南人們卻告訴你，其實比起牛肉湯，在地人更喜歡的「隱藏版湯頭」是喝這個湯！到底是什麼神奇的美味？趕快跟著《食尚玩家》一起看下去～下載食尚APP，天天免費抽大獎！

牛肉湯在台南的傳奇

關於台南人早餐吃牛肉湯這個傳聞，已經變成外地觀光客與本地台南人不斷爭辯的話題。在我的父系家族，起碼在台南生活超過五代以上的吃食經驗裡，沒有牛肉湯這個選項。最早來到台灣的開基祖據說是養蚵，後來約莫都是務農，到了阿公這一輩才兼做總鋪師的採買跑腿，到了父親這一代，就投入紡織業。但無論如何，牛是犁田的重要伙伴，如同家人一樣的關係，聽說戰時跑美軍轟炸的空襲警報時，連家裡耕田的牛都要照顧到。不要說牛肉湯了，如果敢在長輩面前提到吃牛肉，大概會被拿竹掃把追著打吧！

▲不論真正的台南人早餐喝不喝牛肉湯，這道小吃已經是台南的代表美食之一。（圖片來源：Shutterstock）

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台南人或許更愛鮮魚湯

早餐吃牛肉湯的習慣，最早或許侷限於城內小範圍，再因為美食旅遊導覽的推波助瀾，好像成為觀光客必吃。除了牛肉湯，還有虱目魚粥，但是觀光客很認命排隊的名店，多數台南人可能都沒吃過。因為對台南人來說，虱目魚粥有很強的地域性，大家還是習慣吃住家附近的虱目魚粥，不必排隊，生意適度，可以堅持下去，就有感情。而且說真的，上班上學都很匆促，早餐店或便利商店的飲料三明治組合，說不定還比較普遍。比起牛肉湯，台南人或許更常吃鮮魚湯。

▲除了牛肉湯，「虱目魚粥」也是觀光客訪台南必吃美食，甚至甘願排起長長的隊伍，但台南人的虱目魚粥口袋名單，常常是離家不遠的那家店。（圖片來源：Shutterstock）

台南人吃魚功力好

以我在台南與台北兩地生活的觀察看來，台南人喜歡吃鮮魚湯的程度，真是完勝台北人。應該是台南養殖魚塭多，吃魚的嘴也很叼，「蹭魚刺」的功夫都不錯。在傳統的「飯桌仔」用餐，不管是肉燥飯還是「白飯攪鹹」，配上小碟子分量的青菜、筍絲、香腸、滷蛋、滷丸、白菜滷、虱目魚頭，或來一尾鹹水吳郭魚，最後總要搭配魚皮湯魚肚湯或是魚丸湯收尾。也有很多主打鮮魚湯的小店，也不只賣魚湯，其他品項琳瑯滿目，寫滿一整面牆，甚至還有熟客才知道的隱藏版。但點菜習慣還是先決定魚湯，到底選魚肉還是魚頭，薑絲清湯還是味噌，決定了魚湯之後，再考慮飯和配菜。吃魚湯配飯菜，或是魚湯外加１碗蒜頭醬油乾拌麵線，是很庶民的３餐選項。

▲也許是台南養殖魚塭多，台南人吃魚的嘴也很叼，「蹭魚刺」的功夫更不錯。（圖片來源：Shutterstock）

每家魚湯都有獨門工夫

常做魚料理的人都知道，最新鮮的魚才有辦法煮湯或清蒸，因此做魚湯生意的，第一重要就是魚要夠新鮮，開店之前，老闆要花時間把魚肉切成恰好的薄片，魚頭也要處理成筷子容易夾取的大小，魚骨就先放進大鍋熬煮當湯底。切好的魚片魚塊整齊排在鋪滿碎冰塊的透明冰櫃裡，每家魚湯有每家堅持的工夫，那些鮮魚片或魚頭擺在碎冰上面，就是一種戰力宣告，猶如自信的總教練交出先發名單一樣驕傲。

魚頭湯比魚肉湯貴

鮮魚湯都是現點現做，單柄鍋，舀１杓魚骨熬出來的湯底，開大火，趁著沸騰的那幾秒，快速放下魚片或魚頭切塊，大杓子拌個一兩下，以鹽巴、薑絲、米酒調味，或快速拌入味噌，隨即熄火裝碗。快煮的魚肉口感最好，湯也夠鮮，完全吃不出腥味，只有魚的鮮甜。台南人嗜吃魚頭，因為有軟嫩的膠質與鰓邊肉跟魚眼睛，有些賣鮮魚湯的菜單裡，魚頭湯甚至比魚肉湯還要貴一點點。

▲台南人嗜吃魚頭，因為有軟嫩的膠質與鰓邊肉跟魚眼睛，魚頭湯甚至比魚肉湯（圖）還要貴一點點。（圖片來源：Shutterstock）

被低估的鮮魚湯戰力

很多賣魚湯的店家沒有冷氣空調，冬天還好，夏天要是超過30幾度的正午，老闆就那樣站在熱鍋前面烹煮，客人也坐在沒有空調的店內或騎樓喝熱騰騰的魚湯，完全地硬碰硬。比起牛肉湯，我覺得鮮魚湯在台南飲食版圖的密度更高，而且是被觀光客低估的隱藏版戰力。到台南散步、睡午覺之外，去街邊小店吃鮮魚湯配碗白飯，也是很在地的台南味啊！

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