抗漲更是減肥神物！馬鈴薯本土、進口差在哪？達人教３種吃法「吃了不怕胖」

最近台灣蛋價上漲，人人聞蛋說貴，同樣的狀況美國也正在發生。也因為每年的復活節是西方重要節日，節日必備的「彩蛋」買不起，民眾紛紛用「馬鈴薯」取代雞蛋來製作彩蛋。沒錯，馬鈴薯其實是個好處多多的食物，不但抗漲（颱風過後更明顯）、營養價值高，更讓人驚訝的是它居然還是減肥聖品！從來都不知道馬鈴薯這麼神奇？快點跟《食尚玩家》一起看下去吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！

「羅宋湯」是馬鈴薯湯品之王

７年前，在台南東區有１間餐廳，那是我常造訪的輕食店家，每次去總是為了老闆精心烹煮的羅宋湯和飯後醺然淡雅咖啡，這是我的療癒方程式。現今全世界的馬鈴薯種類多達幾千種，口感分臘質（澱粉含量較低）與粉質，其中粉質的澱粉含量高而且質地鬆軟，燉久了會融化在湯汁中，適合用來增加湯的濃稠度，不管是清燉馬鈴薯排骨湯、洋蔥馬鈴薯燉湯、馬鈴薯燉雞等等，都是湯汁醬色略有濃稠感而更顯誘人。馬鈴薯各色湯品中，羅宋湯是其中翹楚，這種酸中帶甜、甜中帶香，鮮腴順滑的濃郁牛肉汁，真是令人神昏顛倒，滿足挑剔的味蕾。

▲馬鈴薯各色湯品中，羅宋湯是其中翹楚。（圖片來源：Shutterstock）

看更多：現在正是吃筍季節！教你挑筍避開「苦又老」大雷，看筍尖「這顏色」千萬別買

適合料理小白的零失敗食材

馬鈴薯，許多地方稱它「洋芋」。早年馬鈴薯個子比較小，渾圓中有些橢圓，像是歐洲耕田馬匹「頸上所繫的馬鈴」。隨著許多人旅遊大陸，也知道許多華北地方所說的「土豆」是馬鈴薯，而非落花生。有些地方稱之山藥蛋、洋芋、洋番薯、薯仔（香港、廣東）等。馬鈴薯產量，前５大國家依序是：中國、印度、俄羅斯、烏克蘭、美國。馬鈴薯的澱粉提供熱能，因此養活了漸漸增加的地球人口，但是它含有大量維生素等營養素，又耐儲存，得有「地下蘋果」美名。馬鈴薯的料理方式很多元，煎炒煮炸，清蒸或焗烤，可說是最適合烹飪新手，失敗度零的料理食材！

▲馬鈴薯的料理方式很多元，煎炒煮炸，清蒸或焗烤，可說是最適合烹飪新手，失敗度零的料理食材。（圖片來源：Shutterstock）

▲馬鈴薯含有大量維生素等營養素，又耐儲存，因此有「地下蘋果」美名。（圖片來源：Shutterstock）

台灣馬鈴薯之鄉在雲林

台灣最早的馬鈴薯是荷蘭人引進，當時跟荷蘭東印度公司有關的地方，像是新加坡、馬來西亞、印尼等等，包含台灣，都跟著稱它「馬鈴薯」，至今一些地方的台語還稱之「荷蘭薯」，可見彼此關係。馬鈴薯在台灣，雖然引進得早，卻在1914年才開始專業栽種，現在主要產地在台中、雲林與嘉義等地區，但是產量不足所需，所以進口甚多，在超市看到的多是美國生產的。怎麼辨別？本土的因為不篩選，大小不一，而且表皮常常帶土；進口的乾淨無土，澱粉含量多，而含水量少，所以質地綿密。說說烹調：本土馬鈴薯香味較濃，多用來煮咖喱、熬湯、燉煮；至於進口的則因較鬆軟、香氣較淡，多用來焗烤、炸薯條。馬鈴薯在冬季種植，產季約為春天２至３月，愈後期採收的馬鈴薯愈甜愈好吃。台中豐原、嘉義溪口等地區有栽種，但是雲林斗南栽培面積最大，產量占全台三分之一以上，可以稱之為「馬鈴薯之鄉」。

馬鈴薯與可樂餅

路易十四喜歡馬鈴薯泥的「可樂餅」，可樂法文是「Croquette」，意思是咬下去酥脆，而且有聲音。這個皇家美食，內餡有松露、牛羊內臟和奶油起司，它一直在國王私廚菜單裡。直到法國大革命，御廚們紛紛逃難藏身民間，於是「法國料理」普及民間，同時可樂餅大受庶民歡迎，整個歐洲也紛紛效法，發展出自己因地制宜的餡料風味。日本的明治維新運動，大量赴歐的留學生也把可樂餅的製作方法帶回，大正年間的「三大洋食」，炸豬排、咖哩飯與可樂餅流行至今。而台灣的可樂餅，傳自日本飲食文化則是後話了。

▲法王路易十四非常喜歡馬鈴薯泥的可樂餅，原本這是道只有皇家才能享用的美食，卻因為法國大革命御廚紛紛逃到民間，讓這道料理普及民間。（圖片來源：Shutterstock）

營養價值高熱量卻不高

馬鈴薯熱量不高，將整顆帶皮或切塊的馬鈴薯，加點迷迭香和鹽，放進烤箱烤或用電鍋蒸，１份100克的馬鈴薯塊，熱量才80卡。它還很營養，歐洲人攝取維生素C的主要來源就是馬鈴薯。營養師也讚美它「抗性澱粉（注）含量高」，來看看抗性澱粉前５名：香蕉、地瓜、馬鈴薯、糙米、玉米。

▲馬鈴薯有哪些你一定要知道的事？它是世界４大經濟糧食之一、也是抗性澱粉前５名的食物，更有３種方法吃馬鈴薯，吃了絕對不怕胖。（圖片來源：《節氣食堂》）

颱風後葉菜類漲它不漲

如果按照營養學的觀點，１斤馬鈴薯的營養價值，相當於３斤蘋果！所以，它可以當主食，有薄鹽洋芋片，有牛油炸的薯條，還有加上奶油的薯泥，再撒上起司絲，烘焙成金黃色，也是簡單滿足的美食。台式「馬鈴薯燉肉」簡單好吃，是經典不敗的料理，但是來看看其他國家的馬鈴薯文化，會發現博大精深，「西班牙馬鈴薯蛋餅」這道是開胃菜：

1. 先起橄欖油鍋，倒入去皮切薄片的馬鈴薯和洋蔥丁（也可以不加），小火悶熟，也要翻炒。
2. 加入適量鹽和黑胡椒粉調味，當馬鈴薯有點焦黃、鬆軟就可起鍋。
3. 另外備妥打好的蛋液，海鹽調味。
4. 蛋汁與薯塊全部攪勻後，「像是濃稠麵糊」的混合食材，再放入平底鍋香煎，幾次翻面（不翻面亦可），有些焦黃即可。

台灣在颱風季節，當葉菜高價之際，我想簡單地中海馬鈴薯美食應該推廣。

▲「西班牙馬鈴薯蛋餅」是道美味的開胃菜，只要４個步驟即可輕鬆上桌。（圖片來源：《節氣食堂》）

注：抗性澱粉可被視為膳食纖維的一種，大部分的澱粉及糖會在小腸快速消化吸收，以提供體內快速的能量來源，但抗性澱粉不會在小腸被吸收，而是進入到大腸被腸道細菌所發酵，與膳食纖維的代謝途徑類似，可幫助減重、調節血糖。

來這裡逛好書