每年除夕都在吃!30種料塞1鍋的「佛跳牆」,為什麼是「年菜之王」
除夕的腳步漸漸逼近,大家是不是都正在盤算,年菜要訂哪一家呢?不管哪種年菜組合,華人的年夜飯桌上絕對少不了這一盅——佛跳牆。相信很多人都跟小編有一樣的疑問:1個罐子裡塞得滿滿的、裡面什麼都有的「佛跳牆」,到底為什麼成為最「資深」的年菜呢?看下去,就讓《食尚玩家》來告訴你~下載食尚APP,天天免費抽大獎!
福州話福壽全音近「佛跳牆」
話說光緒25年,福州官錢局1位官員宴請福建布政使周蓮。他為了巴結周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產等20多種原、輔料,煨製而成。周蓮嘗後,問及菜名,該官員就臨時編了個討彩的說法叫「福壽全」,說是取「吉祥如意、福壽雙全」之意。周長官聽了大加讚賞,後來,官員家的廚師鄭春發學成烹煮此菜方法後加以改進,口味又青出於藍而勝於藍。等到鄭春發辭掉家廚職務,開設「聚春園」菜館時,據說有次1批文人墨客來嘗此菜,當福壽全上席啟罈時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫口吟道:「罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。而在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音亦相同,於是,「佛跳牆」便成了此菜的正名。
▲每家每戶的年夜飯桌上,一定都會有一盅「佛跳牆」。(圖片來源:Shutterstock)
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「佛跳牆」由來民間版本
但是,民間的說法也有不同的來源與出處。有種說法是,福建風俗新媳婦出嫁後的第3天要親自下廚露一手手藝。有位富家女嬌生慣養,臨時抱佛腳向母親學習山珍海味各式菜肴的做法,臨上陣卻又慌了手腳,情急之間狗急跳牆,就把所有菜一股腦兒倒進1個紹酒罈子裡,蓋上荷葉,撂在灶頭。第2天濃香飄出,卻博得闔家連聲稱讚,這就是「十八個菜一鍋煮」的佛跳牆。另一種說法是民俗專家費孝通先生考證出來的,說是1群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯,把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮,熱氣騰騰、香味四溢。隔壁的和尚聞了,禁不住香味引誘,跳牆而出也來大快朵頤,所以叫「佛跳牆」。
▲有關「佛跳牆」的由來,民間說法有2種不同的版本。(圖片來源:Shutterstock)
共18種主料、12種輔料
佛跳牆富含營養,乃進補佳品。但製作這道美食工序十分繁瑣。佛跳牆的原料有18種主料、12種輔料,雞鴨、羊肘、鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等,要充分體現每種食材的口味和特點,需要先將這十幾種食材分別獨立製作成1道菜,再彙聚到一起,加入高湯和紹興酒,文火煨製10幾個小時以上,這樣味道才能真正達到醇厚的特點。
「最香」的中式菜餚
佛跳牆最突出之處就是一個香字,你想,能夠叫佛祖聞香跳牆,那還了得!凡是吃過此菜的人都說,中國菜裡,論香,要首推它。佛跳牆名氣很大,幾乎所有的人都知道並且做過各種想像,但是真正吃過佛跳牆的人卻很少,博學如梁實秋先生也為吃不到正宗佛跳牆而遺憾。1965年和1980年分別在廣州南園和香港舉辦過佛跳牆烹煮大會,引起轟動,在世界各地掀起了佛跳牆熱。
▲佛跳牆有18種主料、12種輔料,比如鮑魚、海參、魚唇等。(圖片來源:Shutterstock)
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