女孩們必學!3步驟讓「煮白飯」不失敗,還能煮出吃了不會胖的「瘦身白飯」
「煮白飯」這件事看似簡單,其實才是最令人心驚膽顫的大魔王!一下太爛、一下又太軟,更討厭的是可能還會被人笑「你怎麼連白飯都不會煮」。各位水水們看過來,今天《食尚玩家》不僅要教你煮出Q彈美味的白飯,更要告訴你其實「煮對飯」能讓白飯體積更飽滿、更耐饑!想知道如何煮出吃了不會胖的「瘦身白飯」,就接著看下去吧!下載食尚APP,天天免費抽大獎!
過多變數影響白飯口感
快速淘洗、足夠的浸泡時間、加檸檬汁或醋、滴少許油⋯⋯,十八般武藝全用上,煮米飯卻始終像在簽樂透。有時飯太硬,有時又太爛,有時米芯甚至沒煮透,這是因為條件變數太多。舉凡換了不同廠牌的米、新米或舊米、天熱或天冷,都可能影響成品的結果。所以在掀開飯鍋前,永遠得懸著1顆心:猜猜看,今天這鍋飯會好吃嗎?
▲米的廠牌不同、新舊程度和天氣因素,都會影響白飯的口感,因此在掀開飯鍋前,永遠得懸著1顆心。(圖片來源:Shutterstock)
善用2方法煮出「瘦身白飯」
從今天起,煮飯不必再碰運氣,也不用買名貴的米、昂貴的鍋,廚藝科學要教你善用殺青與快速熟成工法,以平價的米和家家戶戶必備的電鍋,煮出高級米的質感,這才是科學做菜的王道!利用廚藝科學煮出來的白米飯,飯粒外Q內嫩有嚼勁,體積更為飽滿,同樣飯量卻更耐飢,所以吃了也比較不會變胖。
看更多:飯煮太爛怎麼辦?主婦分享電鍋中放「這個」,網友讚嘆超實用
煮飯前白米「殺青」3優點
科學煮飯的重點是在煮飯前,加入等量滾水,先做米粒表面殺青,殺青的好處有以下3點:
1. 保留更多米香,同時減少表面氧化發黃,就能煮出白淨的米飯。
2. 米粒表面經過殺青,酵素失去活性,保留飯粒Q度,而且質地較扎實不鬆散,所以耐儲存,不易糊爛,用於燴飯、炒飯特別好吃。
3. 殺青後能夠克服許多條件變數,煮出來的米飯品質穩定,大幅降低失敗率。
煮「瘦身白飯」步驟:
1. 以3杯米為例,快速淘洗(Tips:這裡的「杯」都是指量米杯)
2. 加入等量的3杯滾水,攪拌10秒,讓米粒均勻受熱,完成米粒表面殺青。(Tips:舊米的澱粉老化,內鍋水量可加到4杯左右,煮出來的飯才不會太乾硬)
3. 外鍋1杯水(電子鍋不加水),即可按下炊煮開關,立刻煮飯
Tips:選用適當大小的內鍋,煮出來的米飯才會好吃。水面高出米粒表面大約1公分,即為適當比例。一般有刻度的專用內鍋都經過正確設計,符合標準。如果自己隨意拿個碗公,或是肚小口大等奇形怪狀的容器,除非你段數夠高,否則誰也不能保證會煮出什麼樣的飯。
▲在煮飯前加入等量滾水,再攪拌10秒,讓米粒均勻受熱,就能完成表面殺青,讓煮出來的米飯品質穩定。(圖片來源:Shutterstock)
室溫驟降時須多加幾杯米
然而10℃寒流來襲,室溫驟降,瘦身米飯怎麼煮?答案是要多煮幾杯米。因為當鍋是冰冷的,米也是冰冷的,如果米量太少(例如1杯米),即使加了等量滾水,內鍋水溫也達不到65℃,殺青不成,全都變快速熟成,會把米粒燜糊。強烈建議米量應至少維持3杯,才不會失敗。
沒熱開水就用瓦斯爐大火煮
如果米急著下鍋,家中又沒有現成的熱開水,瘦身米飯怎麼煮?答案是拿到瓦斯爐上煮,內鍋全都用冷水,拿到瓦斯爐上大火煮,煮到鍋面有些微蒸氣冒出,完成殺青步驟,再移到電鍋裡繼續煮熟即可。只需把握米粒表面快速殺青(超過65℃)的要領,就可以隨外界氣溫變化或現場條件,靈活運用與調整。
註:殺青為使用物理性或化學性方法,快速破壞生食材本身的酵素,以保持食材的顏色與脆度。方法有汆燙、油燙、高溫快速微波、熱蒸氣、醃漬、化學品、放射線等。
▲如果家中沒有現成的熱開水,可以先將米拿到瓦斯爐上用大火煮,煮到鍋面有些微蒸氣冒出,再移到電鍋裡煮熟即可。(圖片來源:Shutterstock)
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