烤鴨一次7吃！廣式掛爐「烤鴨宴」皮脆肉嫩，烤鴨迷非吃不可！

2018/09/10 12:00

想必大家對「烤鴨」都有個共同經驗，巷口香氣逼人的台式烤鴨攤誘得勾魂，帶回一份鴨肉包餅、炒鴨架與鴨骨湯的三吃作晚餐，省事點踏進燒臘店，買份以炭火燒烤、膛內調料製作的粵式燒鴨飯一飽口福，而上館子品嘗北方菜代表「燜爐烤鴨」與「掛爐烤鴨」的北平烤鴨，吃法就更多了，進到五星飯店更是將鴨給吃乾抹淨，來個五六七吃都不是問題，像是華國大飯店的「廣式片皮鴨」一鴨三吃及10種鴨架熱炒，全看主廚如何發揮廚藝與創意。

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位在台南的晶英酒店由行政主廚盧偉強與烤鴨主廚尤憲皇聯手推出「極品烤鴨宴」，一鴨七吃挑戰客人的胃，也考驗著饕客們對味覺的極限。選用每隻重約3.5公斤的宜蘭櫻桃鴨、以廣式掛爐的方式，經過繁複烹藝、細火慢烤，鴨皮酥脆、肉質多汁、捲皮清香。

盧偉強主廚表示：「要烤製出皮酥肉嫩的廣式掛爐烤鴨，必須醃製2天、再進行打風、純麥芽糖上色、風乾12小時、冷藏4小時等製程，鴨子置入已經預熱30分鐘的烤爐後，則需要依照經驗、不時調整每個部位的平均受熱程度，經過60分鐘後才能出爐，整個過程中，時間、溫度及濕度的控制，必須非常嚴謹並講究工序，烤鴨出爐後，更要以最快的速度送到客人桌邊，掌握最佳賞味時間。」

捲皮夾入黃瓜蔥絲是最為常見吃法，也是最能嘗到鴨肉好壞的鴨肉厚實、油脂香氣的吃法，在此，主廚也在醬料下功夫，以陳皮、黑豆瓣醬、芝麻醬與冰糖等調合熬煮，搭配手工薄而透的蝦夷蔥餅皮，捲入三星蔥白絲和黃瓜絲，入口滿溢鴨肉香氣、口感更是層次豐富。

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除了細細品嘗主角櫻桃烤鴨之外，多道料理也運用台南在地元素入菜，如「蔬菜鴨絲關廟麵」就用上了關廟手工麵，而一鴨七吃當中也不乏中西料理手法結合元素，像是「鴨肉炒飯」則搭配特製紅醬汁等，其餘片皮鴨捲手工餅、薑蔥炒鴨架、白菜菌菇鴨湯、生菜片崧子炒鴨鬆、茴香根鴨汁小籠包等...，各道皆能瞧見主廚以傳統結合創新的巧思，以烤鴨為主角驚豔食客的味蕾。