比懷石還精緻！江戶風「天麩羅」高檔料理，這家餐廳580元起吃得到

2018/07/12 18:05

全神貫注拿起刷子，溫柔細膩地刷去香魚身上多餘的炸粉，即使體積仍小，但如同對待藝術品般，只見日籍主廚小心翼翼，放入油鍋中油炸。覷準了時機，筷子小心夾起，別於一般平民天麩羅厚厚的炸粉包裹，仍能清楚看出香魚S型的輕盈體態，這是高檔天麩羅「姿型炸」的作法。由於需要聚精會神，五感專注，精神不繼或身體抱恙的廚師是無法上料理台的。因此在日本，想一嘗高級天麩羅動輒1、2萬日幣，而在「天麩羅吉」，卻只要580元起就能享受到。

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來自日本、去年年底低調於台北忠孝SOGO11樓再開設一全新品牌「天麩羅吉」，由曾經歷壽喜燒百年名店「浅草今半」、原宿名店「おぜき」等料亭修業學習的集團料理長吉田毅，親自來台操刀一手規劃，帶來台灣少見以季節為遵循，與壽司、蕎麥麵共稱為「江戶三大料理」的天麩羅料理，以一道一道上菜的套餐呈現方式。

▲九孔鮑魚姿型炸佐日式鮑魚肝醬。選用赤鮑魚，先切為適當入口大小後裹粉油炸，再以姿型炸保留外觀的概念，品嚐時，佐以新鮮九孔鮑魚取出的肝臟，再加上清酒、醬油等調味品作為濃厚「日式鮑魚肝醬」搭配享用。（150元）

別於時下台灣多以炸物堆疊白飯上的平價天丼型態作為供應，「天麩羅吉」提供如日式高級飯店裡的附設餐廳，亦或是日本高級專門店裡，依據食材差異，調整油溫、麵衣厚薄度、炸法不同等考量，再搭配依序上菜型態以及發揮食材最極致美味的天麩羅之外，更一反動輒花費2万日圓高昂價格才可嚐到的高門檻，套餐僅580元起，價格非常平實。

▲香魚姿型炸。必須先以竹籤繞著香魚魚骨保持魚身姿勢，裹粉後需再去除多餘沾粉，在較長時間油炸後，才得以保持栩栩如生外型與香魚特殊香味。（60元／尾）

料理長藉由嚴選產地直取的海鮮為主軸，推出夏季全新菜色，展現台灣夏季最鮮美的滋味，並依據不同食材特性搭配不同炸法的精湛手藝，規劃出「膳」、「吉」、「富」共3款套餐，以高達九成比例的海鮮食材，餐價只要580元～980元即可享用。菜色內容包含海膽、九孔鮑魚、干貝等海鮮食材以及現流魚等。

▲海苔銀魚筏炸襯紫蘇。銀魚又稱水晶魚，擁有低脂肪特色，風味也較為清淡，因此料理長先將銀魚以竹籤串起如漁筏般排列整齊，再輕撒少許香氣較為濃厚的青海苔增加風味。（100元）

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顛覆一般人對於天麩羅的油膩印象，「天麩羅吉」根據食材差異先去除多餘水分，再沾裹不同厚薄度麵衣，再以恆溫的遠紅外線的油鍋下鍋炸的同時，精準時間控管並利用麵衣裡的餘溫「蒸熟」，食材原理處理料理細節。除了以此作為基礎，「天麩羅吉」也以不同炸法詮釋食材特色，如維持食材外貌的「姿揚げ（姿型炸）」、將食材由竹籤串起並排油炸的「筏揚げ（筏型炸）」，亦或是透過海苔包覆起食材的「磯辺揚げ（磯邊炸）」等作法，表現出不同食材最大的特色與美味。

▲錦玉水信玄餅。以夏季金魚的清爽印象作為發想，透過水、糖，以及特選日本進口等材料完美比例調配後，再加上適度的溫度控管，才得以製作出透明感十足的水信玄餅。