【名廚教做菜】帥哥主廚的義法雞湯料理

 

你可以想像，用滴雞精做義、法料理是什麼滋味嗎？素有「松菸金城武」之稱的誠品行旅西餐總主廚林玉罡傳授訣竅，建議不要用味道過重的配料搶去滴雞精的風味，也別加熱過久破壞原有的營養素！跟著帥哥主廚做料理，簡單的做法上班族也能輕鬆做，美味營養的義法滴雞精料理上菜啦！

 

北義滴雞精燉飯襯台灣桂丁雞

材料

滴雞精、雞高湯以1:1比例調製200ML

義大利陳年米100G

帕瑪森起司粉15G

白洋蔥15G

土雞肉丁30G

桂丁雞肉片120G

鮮奶油10ML

奶油10G

橄欖油 少許

 

 

步驟

1 倒入油、雞肉丁、洋蔥拌炒至上色。

 

 

2 放入煮過的義大利陳年米、1:1比例調製的雞湯，炒至收乾水分。

※至濃稠狀代表米粒已釋放澱粉，可試試軟硬度夠不夠，若太硬可適時再加湯拌炒。

 

 

3 添加奶油、起司粉，以及依個人口味加物少許鹽巴、胡椒粉調味。

※加入起司粉之前先關火，用餘溫化開起司粉，若太濃稠可以再加雞湯。

 

 

4 在桂丁雞肉片上撒胡椒、鹽巴煎熟，接著放入烤箱以180度烤7、8分鐘。

※帶皮的部分先煎，煎至金黃色再翻面。

 

 

5 將飯與肉依序盛盤，依喜好妝點少許食用花，再滴上少許橄欖油即可。

 

 

 

法式薰衣草雞肉慕斯襯滴雞精澄清湯

材料

薰衣草1朵

蔬菜丁25G

雞肉慕斯（以雞肉、奶油、青菜、白酒、蛋白調製）3顆

滴雞精、雞肉澄清湯以1:1比例調製160ML（可以雞高湯代替澄清湯）

橄欖油少許

 

步驟

1 倒入1:1比例調製的雞湯。

 

 

2 先將雞肉慕斯、蔬菜丁分別汆燙，雞肉幕斯有熱度即可，蔬菜丁要煮至熟透。

※蔬菜丁依個人喜好挑選食材。

 

 

3 於盤中依序放入雞湯、蔬菜丁、雞肉慕斯、薰衣草，最後再加幾滴橄欖油即可。

 

 

誠品行旅 西餐總主廚林玉罡

其自16歲即進入五星級飯店服務，已有21年廚齡，曾任職君悅酒店、寒舍艾美酒店、維多麗亞酒店與西華飯店等多家五星級酒店，汲取各式料理手法DNA為基礎，結合紮實的手藝與生活經驗，講求回歸食材本質原味，在菜色上逐步建構出符合當代食潮的摩登料理。

 

 

誠品行旅
地址：台北市信義區菸廠路98號
電話：(02)6626-2888

 

想做好料理，選好的滴雞精很重要

 

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[編輯 蔡佳玲]
文字整理 蔡佳玲／攝影 林清海

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