旗人格格賣眷村菜 豪爽性格不准客人點太多

有旗人血統的「吉林川客」老闆有一身地道好手藝、屹立60多個年頭，餐餐都要排隊才吃得到的「忠南飯館」、講究家常、溫馨的鄰家小餐館徐州府，冷冷的夜裡，眷村菜的滋味越嚼越香。

editor_蔡佳玲 text&photo_食尚玩家編輯部

 
吉林川客  真材實料的手路眷村菜
不是川菜館也不是客家菜館，這裡賣的是「眷村菜」，大江南北的手路菜在這裡都可見到蹤影，由於位在吉林路上，又希望有著川流不息的客人，因而產生了這個特殊的店名。因為有旗人血統，老闆都大姐被熟客們暱稱為「都格格」，東北人的豪爽性格讓她時常和客人們打成一片，相對於許多店家希望客人們花大錢的心態，都格格卻是會在客人們點太多菜時出聲阻止，也因此在網路上頗獲好評。
 
都格格開餐館的年資已有30多年，政大、天母忠誠路都有過她的蹤跡，喜歡吃、喜歡做菜的都格格融合了各地菜色的特性，在自己的小餐館裡，提供包括：東北菜、川菜、湖南菜、江浙菜等等，種類多元卻樣樣道地。強調真材實料，都格格對食材十分講究，每天都是一早親自到市場採買，一斤肉只能做三顆獅子頭，招牌菜剁椒魚頭都是使用四斤重的草魚，本錢砸得厚，加上都格格純熟的火候，成品自然也是扎實的美味。
 
▲剁椒魚頭將四斤重大草魚蒸45分鐘，以泡椒和豆鼓爆炒，再加上辣豆瓣醬和蔥花，魚肉肉質鮮嫩且沒細刺，直衝腦門的香辣讓人大呼過癮。

▲小館子沒有大裝潢，卻是饕客最愛的覓食處。
 
地址：台北市中山區吉林路368號
電話：（02）2596-8138
時間：12：00～14：00、17：00～21：00（周一休）
 
 
忠南飯館  豪邁開吃的軍中滋味
午餐時刻十一點半剛開張，客人就趕著上門了，到了十二點已經座無虛席，晚來的得排個隊，這是「忠南飯館」每天的光景，從一九五三年營業至今，超過一甲子的時光，天天都是這個樣。很多老兵會來「忠南飯館」找懷念的滋味，首先，這裡的白飯是吃到飽的，而且還有兩種不同的米，一種是家常Q軟的蓬萊米，另一種則是軍中吃的在來米，這種米飯粒粒分明、口感乾鬆，一般年輕人是吃不慣的，但卻是當過兵的男人們共同的回憶。
 
不過，若真要說到「軍中菜」，那指的就是「蹄花黃豆」這一道。黃立平說，他父親14歲隨軍隊來台，經歷抗戰時物資貧乏的那段時光，當時軍中配給最多的是黃豆，豬則是自己養的，好的部位拿去賣，豬腳肉多的部分給長官吃，剩下的豬蹄和豬皮給阿兵哥當伙食，因此伙房就將豬蹄、豬皮和黃豆燒在一起，鹹香下飯，營養又足，而這道菜就隨著父親入了菜單。
 
▲紅燒豬蹄軟黏入味、黃豆口感酥綿，裡頭的豬皮更是滑口，一整盅分量不少，鹹鹹香香非常下飯。

▲僅11張桌子的「忠南飯館」，牆上還有著中廣及傳播公司致贈的匾額。
 
地址：台北市大安區仁愛路三段88號
電話：（02）2706-1256
時間：11：00～14：00、17：00～20：30
 
  
徐州府  餐桌上的文化大熔爐
在講究家常、溫馨的鄰家小餐館中，「傳承」便是飯桌上越嚼越香的滋味。自小在眷村裡長大的張語麟本身從事的是資訊業，從小吃媽媽的好手藝長大，退伍後也開始慢慢進廚房，想煮出與媽媽相仿的味道。張媽媽的祖籍是江蘇徐州，靠近江浙，舊時家人逃難來台，張媽媽還是在海上出生的。「很多人看到店名以為我們賣的都是徐州菜，其實浙江菜、上海菜、北方菜等不同的菜系我們都有。」不將自家小館的菜餚畫地自限，徐州府賣的其實是融合各方特色的眷村菜。
 
「住在眷村的外省媽媽祖籍來自湖南、江蘇、上海等地，因為移居而齊聚一堂，鄰居之間常常互贈拿手菜，吃到喜歡的就互相學習作法。同一道菜每個媽媽因為下手的份量不同，煮出來的味道也都不一樣。」在朋友的鼓吹下，張語麟下定決心發揚媽媽的家常菜，為了維持新鮮、天然的品質，從備料到烹煮，能夠夥同師傅一起自製的就不偷懶假手他人。百頁豆腐自己發、菜心自己醃、泡椒自己做、豆干買來也要切得像肉絲一樣細，因為精選好食材，成本貴一點也得買。「開店三年多來我們是跟客人一起成長，客人會介紹我們到哪裡買好食材，還有飯店主廚吃了喜歡也帶朋友來這邊用餐。」好菜也得有老饕懂得欣賞，各方菜系的文化融合與交流，成就了徐州府眷村私房菜的百變面貌。
 
▲用餐環境整潔新穎，有林家小館的溫馨感。

▲干貝芋泥鴨方將脂肪多的鴨皮去除減少油膩，泡過一天蔥、薑、蒜等調料的鴨肉和芋頭下鍋蒸熟，包裹腐皮下鍋油炸，起鍋後加點甜麵醬、蔥段以荷葉餅包捲就很好入口。
 
地址：台北市中山區吉林路199巷15號
電話：（02）2537-2175
時間：11：30～14：00、17：30～22：00（周日休）
 
 
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