冠軍調酒師的世界－調酒界的味覺工藝師黃俊憲

台灣選手在世界調酒比賽中屢創佳績。除了可以朝聖搶嘗他們奪冠的那一杯，在他們的酒吧中，路線與氣氛也絕對獨特、鮮明、吸引人。

text_盧怡安  photo_Chiao Yeh

若「窩台北」的小T黃俊憲不是冠軍調酒師，他可能會成為同樣傑出的木藝職人、皮件師傅，或其他冠軍。

曾經學過木藝，近來熱衷皮件工藝，小T的手天生極巧，在意細節。看他調酒，無論是削切冰塊的方式、轉動酒瓶的角度，就像觀察皮件師傅持工具雕一件作品那樣，令人放心且折服。沒有職人的稱號，卻像是職人那麼在乎自己的調酒作品。

他是現在愈來愈多、愈來愈受到重視的台灣冠軍調酒師中，最早的先鋒。在2010年Diageo World Class中，他獲得台灣區冠軍，在同一年，成為該獎項第一位代表台灣出國奪獎（世界第10名）的前輩。同時，小Ｔ前前後後帶出了不少調酒師後輩，在各地開枝散葉，是台北的傳奇。在窩台北，每一位他帶領的調酒師，都知道他要求，每一只酒瓶下面都不能有污漬、每一只滴嘴都要反覆擦亮，更遑論擠檸檬的手法、倒下基酒的順序，很少有什麼事，能夠逃開他的法眼。

在經典調酒中加入巧思

在意細節的他，並不追求如何天馬行空的創作作品；卻會在經典調酒中，悄悄置換某些元素，調整微妙的環節，讓外行的人更容易有共鳴、內行的人覺得有新意。比方說，常見的經典Moscow Mule，通常是在伏特加酒的基底中，加入萊姆汁和薑汁啤酒。在窩台北，則會以灌入碳酸氣泡的薑汁糖漿，取代薑汁啤酒。薑汁糖漿的濃度高，整杯酒不會因為啤酒稀釋了比例，因此口感上酒精濃度較厚重，氣泡感也比較扎實。

▲經典調酒Old Fashioned，在小T手上成為帶有烏梅風味的在地作品。（Woo Fashioned 400元）

受歡迎的，另外還有招牌「Woo Fashioned」。經典調酒「Old Fashioned」，原本是以波本威士忌為基底，方糖、苦精、檸檬皮與柳橙片為元素。小T的設計，是將波本威士忌換成了泥煤味重的威士忌，加上一點點中式香料與烏梅風味，帶出了木質調性，與濃烈的煙燻氣息。這樣的滋味，一喝，自然發現與窩台北黃銅吧檯、講究的玻璃杯，以及充滿古董的整體氛圍，非常搭調。但在窩台北，不見得只有濃烈的酒。將經典的French 75，調整為葡萄與荔枝風味的「Fancy 75」，就很受粉領族歡迎。

▲以不常見的香檳為基底，葡萄與荔枝風味提點，很受女生歡迎。（French 75 350元）

不以花俏的作品吸引注意力，但端上來會發現有許多小地方藏著驚喜，一點也不落俗套。這就是小T與他的窩台北團隊，迷人之處。

調酒師 黃俊憲
1979年生，曾任職向下走、Marquee，獲得2010年Diageo World Class台灣區冠軍、世界排名第十。

窩台北
地址：台北市大安區忠孝東路四段205巷39-1號
電話：（02）8771-9813
時間：18：00～凌晨02：00
刷卡：可

禁止酒駕／未滿18歲禁止飲酒
 

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內容摘錄自《食尚玩家》358期／2017.8月號【購買請按此】