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「冷」食物食安注意!涼拌菜久醃「這物質」迅速增加,10守則教你吃得健康

2024/07/06 06:30 |作者 范志紅|《什麼?我的廚房有毒!(二)》|整理 周盼儀
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「冷」食物食安注意!涼拌菜久醃「這物質」迅速增加,10守則教你吃得健康

夏天到,除了家裡的食材都必須放入冰箱冷藏、冷凍保存外,喝冰飲、吃涼拌也是夏天必備。關於「冷」食物的食安守則,你了解多少?就讓食品科學專家范志紅來告訴你,學起來就能杜絕食物中毒,迎接健康又自在的夏日啦~下載食尚APP,天天免費抽大獎!

 

 

食物中毒原因之一:微生物

說到微生物發生的生物性食物中毒:2012年發生了近萬名德國小學生集體食物中毒的事件。德國媒體把矛頭指向中國進口的速凍草莓,使人們對冷凍食品的關注度空前高漲,後來發現,食物中毒的原因是諾羅病毒。這件事情提示人們,食品安全是件大事,別以為只有化學汙染可怕,致病微生物的威力從來不可小覷。

 

低溫無法絕對抑制細菌滋生

很多人覺得,冷凍食品很安全,細菌不會滋生,這是因為低溫可以抑制微生物的繁殖。但是,低溫不能起到有效殺菌的作用,一旦恢復室溫,其中存活的微生物仍可能活躍繁殖帶來麻煩。肉類、魚類、蔬菜、水果和速凍餃子之類的主食都是在生的狀態下冷凍的,難以保證冷凍前食物沒有攜帶各種微生物,包括致病菌和病毒。曾在媒體上熱鬧一時的速凍餃子中含金黃色葡萄球菌的事情,也正是這樣的案例。

 

「冷」食物食安注意!涼拌菜久醃「這物質」迅速增加,10守則教你吃得健康
▲低溫可以抑制微生物繁殖卻不能殺菌,一旦恢復室溫,其中存活的微生物仍可能活躍繁殖帶來食安麻煩。(圖片來源:Shutterstock)

 

食物解凍後,如果在室溫下放置很久,這個過程也會造成微生物的大量繁殖。如果這些解凍食物沒有和其他食物隔離,那麼其中的病菌和病毒還可能汙染其他食物,造成交叉汙染。在德國食物中毒事件當中,凍草莓被製作成「草莓蓉」給孩子們食用,這個加工是在室溫下進行的,且並未進行殺菌,加工和運輸的過程中都可能帶來病毒和細菌的繁殖問題,其實怪不得凍草莓本身。

 

看更多:炎夏上班帶便當注意!冷藏取出盒蓋「變這樣」別吃,3技巧便當菜吃得更安心

 

10個「冷食物」食安原則

說到這裡,讓我們總結一下對待「冷」食物的安全原則:

01. 超市選購時,冷凍食品和冷藏食品要在逛超市快出門時再放到購物籃中,然後盡快回家放入冰箱;避免讓它們長時間處於室溫,造成食品溫度大幅度升高,微生物繁殖加速,或者冷凍食品解凍。

 

02. 食品的包裝上都有保質期和保質溫度的說明,一定要按照保質溫度來儲藏。例如,注明可以冷藏儲存30天的巴氏牛奶,如果沒有放入冰箱,而是擺在桌子上,1天之後就可能滋生大量細菌而導致發酸、凝塊,特別是在室溫較高的情況下。

 

03. 冷凍食品在冰箱裡一定要分區域,熟食品和生食品分開,避免交叉汙染。生魚生肉之類的放下層,霜淇淋、雪糕、凍水果、凍饅頭等放上層。如果有3層,中間這層可以放速凍餃子、凍豆腐之類的食物。

 

「冷」食物食安注意!涼拌菜久醃「這物質」迅速增加,10守則教你吃得健康
▲冷凍食品在冰箱裡一定要分區域,熟食品和生食品分開,避免交叉汙染。(圖片來源:Shutterstock)

 

04. 冷藏室也一樣,剩菜剩飯、牛奶、優酪乳、熟肉等加熱時間不會太長的食品放在上層;生蔬菜放在下層靠外處,豆腐放在下層靠內壁處;沒有凍的魚肉放在專用保鮮盒裡。

 

05. 購買來的冷凍食品,無論蔬菜、水果、肉類、魚類、速凍包子餃子之類,均需加熱殺菌再食用;即便是果蔬或堅果,也不能以為冷凍能殺菌,不可解凍之後不加熱就直接吃。

 

06. 購買來的帶包裝的冷藏食品,所有豆腐和豆製品都必須加熱殺菌再吃;殺菌後熟肉等食品剛開包裝可以直接吃,但一旦變成剩菜,下次吃必須和其他剩菜一樣充分加熱殺菌。

 

07. 凍肉凍魚在食用之前,最好頭一天從冷凍室取出,嚴密包好後放在冷藏室專門放生肉生魚的保鮮盒裡解凍,這樣解凍既很均勻,不流失肉汁,又避免了微生物超標和交叉汙染的危險。取出之後馬上切好下鍋烹調,一定不要在砧板上放很久。

 

「冷」食物食安注意!涼拌菜久醃「這物質」迅速增加,10守則教你吃得健康
▲購買來的帶包裝的冷藏食品,所有豆腐和豆製品都必須加熱殺菌再吃。(圖片來源:Shutterstock)

 

08. 接觸沒有經過加熱殺菌的冷凍食品之後,要像接觸生魚生肉一樣,徹底把手洗乾淨,然後再去接觸其他食材。避免把生食物中的耐冷微生物「傳染」給其他食品,特別是熟的食品或者要直接生吃的食品。

 

09. 自製冷凍甜品時,如果需要加水果,最好用鮮水果加到霜淇淋、優酪乳等配料當中。如果非要用冷凍水果,又不能加熱,一定要盡快加工,立刻食用,讓食品始終處於低溫條件下,不給微生物的繁殖留時間。

 

10. 涼拌菜對食品衛生要求最高,最好現拌現吃,一餐吃完。不要醃製幾個小時,這樣是給細菌繁殖提供充分的時間,而且會伴隨亞硝酸鹽含量的迅速上升。

 

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