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1天到底能吃幾顆蛋?吃蛋會讓膽固醇變高?專家:「1類人」才要特別注意

2023/07/17 10:37 |作者 斯圖亞特.法里蒙|圖文《烹飪的科學》|整理 周盼儀
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1天到底能吃幾顆蛋?吃蛋會讓膽固醇變高?專家:「1類人」才要特別注意

關於「吃蛋」的疑惑,你是不是也有呢?蛋,其實是含有蛋白質、熱量、脂肪、維生素等營養的「超級食物」。但是1天或每週到底能吃多少蛋?而且聽聞蛋黃會讓膽固醇變高,這是真的嗎?吃生雞蛋到底安不安全?就讓法國食品科學專家斯圖亞特.法里蒙來為你解惑,那些有關「吃蛋」的好奇吧~下載食尚APP,天天免費抽大獎!

 

蛋被視為「營養最完整」食物

需要特別限制蛋的攝取量嗎?蛋類含有豐富的營養成分,通常被歸類為「營養最完整」的食物。1顆蛋裡面就含有蛋白質、熱量、脂肪、維生素和礦物元素,因此被視為各種營養素一應俱全的超級食物。不過在1950年代,美國出現膽固醇過高影響心臟健康的理論,接著全球一些地方發生沙門氏菌引發的食物中毒,主因為蛋受到汙染,造成大眾對蛋的恐慌,以致於吃蛋的好處及安全性都受到質疑。

 

1天到底能吃幾顆蛋?吃蛋會讓膽固醇變高?專家:「1類人」才要特別注意
▲1顆蛋裡面就含有蛋白質、熱量、脂肪、維生素和礦物元素,因此被視為各種營養素一應俱全的超級食物。(圖片來源:Shutterstock)

 

看更多:教你煮出完美水煮蛋!煮「幾分鐘」是零失敗關鍵,再靠1招秒剝蛋殼

 

研究沒有具體限制蛋的攝取量

如今,我們知道對吃蛋風險的恐懼,多數純屬無稽,而過去20年以來蛋的安全性也已經大幅提升。相較於30年前,已經絕少有蛋類汙染引起的沙門氏菌食物中毒個案,甚且在若干國家裡,這類食物中毒問題幾乎已經絕跡。大家對蛋類膽固醇含量的顧慮也在減少,因為有研究顯示,通過飲食攝入的膽固醇對大多數健康人並無顯著影響,顛覆了以往認知的觀念。從營養的角度來看,吃蛋的好處之多,其他食物無出其右,它提供多種營養成分和抗氧化物質。如今,幾乎每一個國家公布的飲食指南都拿掉了每週的蛋類攝取上限。

 

1天到底能吃幾顆蛋?吃蛋會讓膽固醇變高?專家:「1類人」才要特別注意
▲蛋提供了多種營養成分和抗氧化物質,因此目前研究並未具體針對每週的蛋類攝取設上限。(圖片來源:Shutterstock)

 

破解「蛋會提高膽固醇」迷思

蛋富含膽固醇,但是食用高膽固醇食物並沒有像大家以往認知的那樣有害。若血液中「壞」膽固醇——低密度脂蛋白過多,會容易沉積在血管中,增加動脈硬化的風險。但是會造成壞膽固醇上升的,是含有高飽和脂肪酸的食物,像是肥肉、鮮奶油、奶油和乳酪,而從飲食攝入體內的膽固醇,對血液膽固醇濃度影響極小。況且蛋黃所含的卵磷脂也有助排除血液中多餘的膽固醇,一般而言,除非家族有高膽固醇體質的基因遺傳,否則不需要限制每日蛋類攝取量。

 

吃生雞蛋一般是安全的

吃生雞蛋究竟安不安全?許多經典傳統菜都以生蛋為主要食材,比如美乃滋、大蒜蛋黃醬和慕斯。使用生蛋或半生蛋食譜,其最大隱憂是吃下帶有沙門氏菌的雞蛋而食物中毒。蛋若接觸到沙門氏菌汙染的雞糞,就會附菌。蛋殼有防止細菌入侵的表層膜,只要蛋殼不裂損,內容物都是安全的。現今許多國家為了預防沙門氏菌汙染,都制定嚴格規範來管制,市面上已絕少有附菌的雞蛋。生吃雞蛋一般是安全的,不過各個國家的食品安全衛生標準可能不同,不提供生蛋的餐廳或店家,會改為供應經過巴氏殺菌(短時間加熱來殺菌)的雞蛋,雖然這些蛋的風味會打折扣。

 

1天到底能吃幾顆蛋?吃蛋會讓膽固醇變高?專家:「1類人」才要特別注意
▲蛋殼有防止細菌入侵的表層膜,只要蛋殼不裂損,內容物都是安全的。(圖片來源:Shutterstock)

 

只要生蛋有裂痕請勿食用

若蛋殼沾到帶沙門氏菌的雞糞,十之八九就會遭到汙染。這種致病細菌很可能進入蛋裡面,但是蛋殼上有一層保護膜可以防止細菌入侵,只要蛋殼沒破損,蛋的內容物都是安全的。若1顆蛋的蛋殼有裂痕,即使再微小,都應該直接丟棄不用。

 

1天到底能吃幾顆蛋?吃蛋會讓膽固醇變高?專家:「1類人」才要特別注意
▲若1顆蛋的蛋殼有裂痕,即使再微小,都應該直接丟棄不用。(圖片來源:Shutterstock)

 

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