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餐酒搭秘訣!從澎湖海鮮下功夫「粵菜搭紅白酒」這種吃法美味加分!

2018/09/15 18:00

無論老饕心屬中菜還是西餐,要尋找一支合適的紅白酒搭上中餐搭配,著實是一大挑戰。然而餐酒搭最有趣之處,就是挖掘食材相搭的滋味令其各展芬芳、相互印襯,而近日台北W飯店的紫豔中餐廳,在全新改版菜單「山珍海豔」中,邀請擅長各式餐酒搭配的「葡萄酒管家」劉善農老師,尋著海鮮食材打造一套令人耳目一新的餐酒搭,譜出粵菜與紅白酒的絕妙邂逅。

 

 

全新一季的紫豔菜單,由紫艷中餐廳主廚鄔海明一手打造,熱愛親自走訪台灣各地尋找食材的他,這次飛往澎湖從拜訪清晨魚市、與當地漁民一同出海捕魚,將澎湖在地食材運用於傳統粵菜料理上:而為了找尋適合餐搭的葡萄酒款,特邀「葡萄酒管家」劉善農老師(SAM)為「山珍海艷」挑選四支葡萄酒,以搭配鄔主廚的六道經典粵菜。

 

 

鄔主廚的「山珍海艷」以澎湖海鮮為主題,端出一道道令人回味無窮的珍稀料理。前菜的「鴻運乳豬、脆皮黑毛豬燒肉」以及湯品「蟲草花燉龍膽魚湯」適合以麗絲玲白酒相搭,來自澳洲名莊漢思吉酒廠的麗絲玲白酒,帶著明顯的玫瑰花瓣、柑橘、檸檬皮以及礦石香氣,明亮的酸度十分適合搭配頭盤燒味拼盤;而以黑毛豬和台灣古早放山雞為燉煮底味的「蟲草花燉龍膽魚湯」佐以麗絲玲白酒,還能帶出湯品鮮甜,降低白酒的酒精感,相得益彰。

 

 

第二款維歐尼耶白酒(YALUMBA EDEN VALLEY VIOGNIER)來自澳洲最古老的酒莊YALUMBA,搭配爽脆的「金銀蛋濃湯浸澎湖絲瓜」透過鹹蛋與皮蛋的鹹香凸顯澎湖絲瓜清甜之餘,佐以有著烏龍茶香的維歐尼耶白酒,增添菜色層次;同樣適合搭配的「烏龍茶香煎圓鱈魚排」首先以台灣凍頂烏龍茶葉浸泡的茶湯調和獨門醬汁,後以茶香醬汁香煎圓鱈,再搭配先烤後炸過的酥脆茶葉片,不但能襯托鱈魚豐富的油脂香氣,更能解膩、幫助消化。

 

 

若要提到海鮮搭酒,白酒是大多人的選項之一,但SAM老師說道:「紅酒配海鮮是一種較少見的搭餐方式,必須在海鮮絕對新鮮的情況下才能完美結合,表現出另一種風味,碰撞出特殊的火花。」第三款露卡酒莊的特選施赫紅酒(LUCA SYRAH),氣味有著成熟水蜜桃馥郁香氣,同時帶有煙燻、辛香與些許野味,挺搭配生猛海鮮,像是第五道的澎湖明蝦,便是有足夠的鮮味與甜味就能相輔相成。

 

 

最後一支培瑞酒莊隆河精選紅酒(FAMILLE PERRIN RESERVE COTES DU RHONE ROUGE),帶著焦糖、胡椒、香料、與野生紅漿果的香氣,單寧柔順優雅,與經典粵菜中不可缺席的「火腩支竹炇澎湖龍膽尾翅」相互結合,不但讓魚尾濃郁豐富的膠質在舌尖融化,更能降低紅酒中的單寧口感;而搭配「紫艷鱈場蟹肉西施泡飯」收尾,又能提點出米的甜香,餘味綿長。

 

紫艷中餐廳(台北W飯店)
地址:台北市忠孝東路五段10號31樓
電話:(02)7703-8887

 

 

※未成年請勿飲酒/喝酒不開車※

 

 

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[編輯 官其蓁]
文字編輯 官其蓁/攝影 食尚玩家編輯部/圖片提供 台北W飯店

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