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比懷石還精緻!江戶風「天麩羅」高檔料理,這家餐廳580元起吃得到

2018/07/12 18:05

全神貫注拿起刷子,溫柔細膩地刷去香魚身上多餘的炸粉,即使體積仍小,但如同對待藝術品般,只見日籍主廚小心翼翼,放入油鍋中油炸。覷準了時機,筷子小心夾起,別於一般平民天麩羅厚厚的炸粉包裹,仍能清楚看出香魚S型的輕盈體態,這是高檔天麩羅「姿型炸」的作法。由於需要聚精會神,五感專注,精神不繼或身體抱恙的廚師是無法上料理台的。因此在日本,想一嘗高級天麩羅動輒1、2萬日幣,而在「天麩羅 吉」,卻只要580元起就能享受到。

 

 

來自日本、去年年底低調於台北忠孝SOGO11樓再開設一全新品牌「天麩羅 吉」,由曾經歷壽喜燒百年名店「浅草今半」、原宿名店「おぜき」等料亭修業學習的集團料理長吉田 毅,親自來台操刀一手規劃,帶來台灣少見以季節為遵循,與壽司、蕎麥麵共稱為「江戶三大料理」的天麩羅料理,以一道一道上菜的套餐呈現方式。

 


▲九孔鮑魚姿型炸佐日式鮑魚肝醬。選用赤鮑魚,先切為適當入口大小後裹粉油炸,再以姿型炸保留外觀的概念,品嚐時,佐以新鮮九孔鮑魚取出的肝臟,再加上清酒、醬油等調味品作為濃厚「日式鮑魚肝醬」搭配享用。(150元)

 

別於時下台灣多以炸物堆疊白飯上的平價天丼型態作為供應,「天麩羅 吉」提供如日式高級飯店裡的附設餐廳,亦或是日本高級專門店裡,依據食材差異,調整油溫、麵衣厚薄度、炸法不同等考量,再搭配依序上菜型態以及發揮食材最極致美味的天麩羅之外,更一反動輒花費2万日圓高昂價格才可嚐到的高門檻,套餐僅580元起,價格非常平實。

 


▲香魚姿型炸。必須先以竹籤繞著香魚魚骨保持魚身姿勢,裹粉後需再去除多餘沾粉,在較長時間油炸後,才得以保持栩栩如生外型與香魚特殊香味。(60元/尾)

 

料理長藉由嚴選產地直取的海鮮為主軸,推出夏季全新菜色,展現台灣夏季最鮮美的滋味,並依據不同食材特性搭配不同炸法的精湛手藝,規劃出「膳」、「吉」、「富」共3款套餐,以高達九成比例的海鮮食材,餐價只要580元~980元即可享用。菜色內容包含海膽、九孔鮑魚、干貝等海鮮食材以及現流魚等。

 


▲海苔銀魚筏炸襯紫蘇。銀魚又稱水晶魚,擁有低脂肪特色,風味也較為清淡,因此料理長先將銀魚以竹籤串起如漁筏般排列整齊,再輕撒少許香氣較為濃厚的青海苔增加風味。(100元)

 

顛覆一般人對於天麩羅的油膩印象,「天麩羅 吉」根據食材差異先去除多餘水分,再沾裹不同厚薄度麵衣,再以恆溫的遠紅外線的油鍋下鍋炸的同時,精準時間控管並利用麵衣裡的餘溫「蒸熟」,食材原理處理料理細節。除了以此作為基礎,「天麩羅 吉」也以不同炸法詮釋食材特色,如維持食材外貌的「姿揚げ(姿型炸)」、將食材由竹籤串起並排油炸的「筏揚げ(筏型炸)」,亦或是透過海苔包覆起食材的「磯辺揚げ(磯邊炸)」等作法,表現出不同食材最大的特色與美味。

 


▲錦玉水信玄餅。以夏季金魚的清爽印象作為發想,透過水、糖,以及特選日本進口等材料完美比例調配後,再加上適度的溫度控管,才得以製作出透明感十足的水信玄餅。

 


▲「富 套餐」。(980元)


天麩羅 吉(Tempura KICHI)
地址:台北市忠孝東路四段45號11樓(遠東SOGO台北忠孝館)
電話:(02)2731-2518
時間:週日~週四11:00~21:30、週五~週六 11:00~22:00

 

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[編輯 劉易昇]
撰文  劉易昇/ 圖片提供  天麩羅 吉

 

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