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你也誤會了嗎?海南雞飯不是新加坡人發明的 台灣推薦這2家

2018/05/29 17:15

 

雞是農村裡常見的家禽,農業社會裡,許多人家裡或多或少都養過雞,雞與飯的組合是許多地方常見的菜色,以臺灣來說就有嘉義雞肉飯,香港有玫瑰豉油雞飯,日本鹿兒島也有「鶏飯(けいはん)」。星馬兩地的海南雞飯都源於海南島,只是在海南島原稱「雞飯」,用的是文昌雞,並不冠上「海南」二字;到了南洋後,由於是移居南洋的海南人扛擔叫賣,才有了「海南雞飯」的稱號。

 

    海南雞飯多以一碟白斬雞、一碟雞飯以及三樣調味料(薑末、辣椒、黑醬油)的型態組成。煮雞的湯與雞晾掛起來後滴下的雞汁不會浪費,會用來煮雞飯或附湯。飯還會依照地域性而有些不同,比如馬六甲地區便會把飯捏成飯糰。然而,稠得像瀝青的黑醬油、酸辛甜辣的醒腦醬汁還是比雞或飯來得精采。許多地方都吃得到雞飯,不過可不像海南雞飯這樣舉世聞名,來此怎能不嚐一下用叉子跟湯匙吃的海南雞飯呢?

 


▲馬六甲與麻坡才有的海南雞飯粒。

 

「海南雞飯 」始於大馬
「海南雞飯是新加坡的吧?」許多人一聽到海南雞飯都直接聯想到新加坡,這是因為新加坡打響了海南雞飯名號。一位名為王義元的海南人在1936年到新加坡謀生,存了點錢後就在「桃園咖啡店」擺攤賣起雞飯,被視為新加坡海南雞飯的起源。他的雞飯生意大好,請了一位伙計叫莫履瑞,莫履瑞後來自立門戶開了「瑞記」,瑞記在媒體報導下爆紅,連到新加坡登臺作秀的港星一下飛機,都不去飯店而先直奔瑞記。有了名人加持,生意蒸蒸日上,莫履瑞賺了大錢便開始轉投資不同事業,當時還入了新加坡的富豪榜。也許是名氣太過響亮,有人張冠李戴,把瑞記的莫履瑞當成了王義元,以訛傳訛說成莫履瑞是新加坡海南雞飯的創始人。

 

然而「瑞記」後代因個人因素不再營業,如今在中國大陸、臺北等城市雖然還能看到「瑞記海南雞飯」餐館,但與新加坡「瑞記」並無關聯,只是業主曾經延攬前瑞記資深員工擔任顧問,並掛「瑞記」之名經營品牌。

 

再把時空拉回大馬。王義元在1936年才開始賣雞飯,然而根據飲食作家林金城的田野調查,「海南雞飯」應始於馬來西亞。大馬華人梁居清早在1920年代末期就在雪蘭莪州的巴生開店賣雞飯,怎麼說都比新加坡還要早。又新加坡獨立於1965年,在此之前,無論是王義元還是梁居清都屬於大馬人,因此可證「海南雞飯」之名始於大馬。

 

不管是海南雞飯或肉骨茶,從過去兩國在歷史、地理、族群上的淵源來看,確有難分難解的部分。然而為什麼一般人聽到海南雞飯,就直覺聯想到新加坡呢?有一個說法是,大馬國教是伊斯蘭教,人口也以穆斯林居多,穆斯林不吃豬肉,政府即使從觀光角度也不主動推廣華人飲食。另一方面,新加坡是全球最國際化的城市之一,有足夠平臺為美食打知名度,也因此海南雞飯早一步被新加坡打響名聲。

 

流動的人肉攤販
星馬一帶,經常會在同一家店鋪裡有兩、三個甚至更多的美食攤位,食客可以到各自愛吃的攤子上點餐後,在共用的空間裡享用食物。這樣的大馬茶餐室不僅吃的食物精采,賣的東西更是精采。臺灣流動攤販很普遍,但比起大馬來說簡直小巫見大巫,大馬流動的是個體不是攤車,簡而言之,只要有身體就可以做生意。餐桌邊有人來兜售報紙、有人兜售彩券,還有賣玩具、賣花,賣褲子、皮帶、皮夾、 襪子,身上披披掛掛就是一家門市,人流來流去,而這些跟食物風馬牛不相及的東西還真有人買!此外,還有來要賞錢的乞丐,腦筋動得 快的人就扮成財神爺,要趕也不好趕走,誰會趕走財神爺呢?明知是喬扮,還是有人配合演出賞幾個錢,吃頓飯就像看桌邊舞臺秀,十分熱鬧。

 


▲海南雞飯的調味料具有畫龍點晴的效果。

 

海南雞飯重點不在飯也不在雞!?
海南雞飯的白斬雞跟雞油飯稱不上獨一無二,連在臺北雞家莊臺菜餐廳都吃得到,而且一次還能出三色雞,口感、顏色、味道各異。許多臺灣人對雞肉的肉質很講究,有人愛肉雞的細軟,有人愛土雞的扎實;而有的人會嫌肉雞沒勁、嫌土雞太硬,一定要仿仔雞那種半放養的雞,香氣足、吃起來滑嫩不鬆垮才滿意,土雞城滿滿的雞肉菜單就滿足了這些饕客。

 

但若加上調味料那可就不一樣了。大馬海南雞飯同時提供薑蓉、辣椒醬與黑醬油,正如臺灣麵攤上提供辣椒醬、辣椒乾等,有誠意的店家會自己做調醬,而且會勾人一而再再而三上門的也經常就是這一味。其他的不說,有些調味料的食材價格就比雞肉還貴,大馬店家向中國進口辣椒、蒜頭,有時受到產地囤貨影響,價格漲得比雞肉還要貴上一倍。

 

「辣椒醬是重點,尤其馬六甲辣椒醬在其他地方是吃不到的。」馬六甲興海南雞飯糰老闆陳明圓說。我一開始聽到這句話感到納悶,辣椒醬到處有,怎會吃不到?坊間的海南雞飯店會分開提供薑蓉、蒜末與辣椒醬,但只有馬六甲的海南雞飯檔會把薑蓉、蒜末、雞湯、桔汁與新鮮辣椒合製成獨門辣椒醬,來此別忘了特別一嚐。

 


▲斬雞人是海南雞飯的靈魂人物,速度、刀法、記憶力都是關鍵。

 

海南雞飯怎麼吃?
許多人吃過海南雞飯,不過你知道海南雞飯怎麼點、怎麼吃嗎?以雞種來說,分肉雞、菜園雞、走地雞,一般店家會用肉雞,肉雞口感鬆軟,價格較便宜;菜園雞價格較貴,理論上比較接近臺灣仿仔雞,說「理論上」是因為我曾經點過菜園雞,但吃起來口感還是像肉雞,實在很遺憾;至於走地雞指的是放山雞,口感比較扎實。

 

菜單上通常分雞腿肉與胸肉,比較細分的還有上半部(上四分之一)、下半部(下四分之一),和雞翼、腿肉、雞尾肉,其中下半部通稱為「雞二度」。

 

若是兩人(含以上)同行建議直接點半隻套餐,較能吃到完整部位,若確定店家是當天現宰雞,也可以嚐嚐新鮮雞雜,像是雞肝、砂囊(雞胗)。不同時期還流行過不同部位,西元1960到80年代流行吃腿邊肉或雞腿,因為肉又香又細滑,許多人願意多花一點錢吃腿肉;90年代受到健康宣導影響,流行吃雞胸肉。

 

當然也有人吃雞叮囑要去骨、不要翅什麼的,那就看跟斬雞人的緣分到哪裡,生意不忙還能照辦,生意忙時就不一定能如人所意。店家哀嘆越來越難找到斬雞人,比照大學教授工資都不見得請得到,生意忙時一天要斬上百隻雞,動作又要快,對體力跟骨骼都是很大耗損,加上雞隻燙手又要斬得漂亮,還要記住售價與每位客人需求,壓力相當大,老一輩的身體一堆傷、年輕一輩的不想做,技藝難傳承。

 


▲巴生人和馬六甲人習慣把醬油淋到雞飯上。

 

海南雞飯的雞還分為冷吃跟熱吃兩種,熱吃是現煮現切,可以留住雞肉甜味,但缺點是斬切後外型比較破碎不完整,馬六甲多數採熱吃。冷吃是把煮好的雞沖去血水後晾掛,優點是斬切後外型比較工整,但不如現切來得鮮甜。

 

至於吃法,有的人喜歡把雞肉沾醬吃,有的人則喜歡把醬倒入湯匙裡,再把雞肉浸潤在湯匙的醬汁中吃,也有人一匙雞飯上疊一塊雞肉再淋醬,飯、雞、醬一同送入口,還有人愛單沾一醬汁、有人愛二合一或三合一。在大馬,黑醬油主要用來淋雞飯而不是沾雞肉,光是簡單幾樣品項就能創造出多樣吃法,實在豐富有趣。

 


▲平價美味的海南雞飯,是馬來西亞人的飲食日常。

 

馬來西亞這些海南雞飯最好吃
1、安邦樂園雞飯
電話:(+603)4291-9884 
地址:158, Jalan Besar, 68000 Ampang, Selangor. Malaysia
時間 :10:30~15:00 、17:30~20:30 

 

2、芙蓉潮州滑雞飯 
電話:(+606)7624-357 
地址:50, Jalan Kapitan Tam Yeong, 70000 Seremban, Negeri Sembilan.Malaysia(再豐茶餐室)
 時間:12:30~17:00 

 

3、馬六甲和記雞飯團 
電話:(+606)2834-751 
地址:No.4,6&8, Jalan Hang Jebat, 75200 Melaka.Malaysia
時間:09:00~15:00

 

4、馬六甲興海南雞飯糰 
電話:(+606)2883-312 
地址:536, Jalan Melaka Raya 1, Taman Melaka Raya, 75000 Melaka. Malaysia
時間:平日10:00~15:00、週六日 09:00~17:00

 


▲平民小吃海南雞飯,到了台灣則變成時尚餐廳。

 

台灣也能吃經典馬來菜餐廳
到馬來西亞玩,當然不能錯過平價好吃的海南雞飯,濃郁雞汁香配上Q飲白米,征服了不少台灣人的味蕾,也因此在台灣到處都可以看見海南雞飯的蹤影,但那間餐廳最貼近馬來西亞的風味,《啊,這味道》作者陳靜宜,就為食尚玩家選出二間餐廳,除了海南雞飯外,還特別推薦去踩點必吃的美食清單。

1、金爸爸 海南麵包用蒸的超特別
至今麵包仍採空運來台,保有原汁原味,有蒸麵包與烤麵包兩種選擇,特別建議選蒸麵包,這是台灣難得一見的處理方式,麵包質地不同於吐司,比起吐司更加蓬鬆而有彈性,有點像在摸棉被。

 


▲金爸爸的海南雞飯。

 

蒸好或烤好的麵包別忘了沾充滿南洋風味的加央醬,在馬來西亞,早期很多家庭都會自己做加央醬。這種採用椰漿、雞蛋或鴨蛋與糖熬煮而成的甜醬,各有特色,有的薑味重、有的班蘭葉味重,質地以細柔光滑無疙瘩為佳,與奶油成為海南麵包的絕配。

 

金爸爸信義A9店
地址:台北市信義區松壽路9號7樓
電話:02-8786-7001
時間:11:00~21:30

 

2、池先生 最平民吃法椰漿飯配大馬美祿
池先生的店格清新、價位合宜、口味接近當地,是台灣的馬來西亞料理餐館中,很容易入手的一家店。馬來西亞包含三大種族:馬來人、華人與印度人。這裡可以同時嚐到馬來口味的椰漿飯nasi lemak與華人口味的海南雞飯等。

 


▲池先生的椰漿飯和不同主食搭配激盪出不同美味。

 

在口味上,池先生的椰漿飯(含參峇魷魚)的辣度與鹹度有降低,但已經相當接近馬來西亞當地原味,當地人習慣以湯匙、叉子就食,建議可以把所有食材拌勻再吃,小黃瓜片可以單獨食用,用來解膩或清口腔。

 


▲堅持從馬來西亞進口的美祿,和台灣當地不一樣,下次妨點點看。

 

另外,馬來西亞進口冰美祿,喝起來感覺比台灣甜一些,其他差異不大。可以搭配椰漿飯吃,其一是美祿夠甜可以解辣。其二是美祿可以說是馬來西亞人的國民飲品,陪著孩子長大成人,具有不可取代的意義,我猜這也是店家為何要在菜單上提供「馬來西亞進口美祿」而不直接提供台灣美祿的原因,透過品飲,也可稍微感受一下馬來西亞人的飲食風情。

 

池先生 Kopitiam
地址:台北市大安區復興南路二段385號
電話:(02)2738-9255
時間:11:30~15:30、17:00~20:30(週一休)
費用:椰漿飯20元/馬來西亞進口美祿55元

 

本文摘自《啊,這味道》
深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃。
揉合大馬的飲食地圖與味覺記憶,交織出耐人尋味的華人飲食文化風景。
作者:陳靜宜
出版社:聯經出版

 

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[編輯 張嘉容] 
撰文、攝影 陳靜宜/撰文整理 張嘉容/圖片 食尚玩家、聯經出版《啊,這味道》提供

 

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