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【台北米其林】一次秒懂!為什麼米其林推這8家牛肉麵

2018/03/06 18:30

第一屆《臺北米其林指南》的「必比登推介」(Bib Gourmand)名單有36間店,其中,牛肉麵有8家餐廳入選,食尚玩家告訴你這些店家的拿手絕活是什麼,一次讓你吃出世界級的小吃門道。

 

「必比登推介」(Bib Gourmand)推薦的台灣牛肉麵:永康牛肉麵、牛店精燉牛肉麵、劉山東牛肉麵、林東芳牛肉麵、廖家牛肉麵、老山東牛肉家常麵店、建宏牛肉麵、清真中國牛肉麵食館。(「必比登推介」:米其林評審員頒給餐飲業者的一項殊榮,主要在推薦這些餐廳的美食「物超所值」。這項推薦並非臺北米其林真正的摘星名單,而是公布星級餐廳前的「推薦」,雖不是摘星桂冠,但也是獲得米其林評審認同值得一嘗的美味。)

 

 

01. 永康牛肉麵  紅遍國際的老兵牛肉麵
民國52年發跡於永康公園旁的小牛肉麵攤,當時第一代的麵店老闆鄭老先生是一名退伍老兵,拾起家常調配用的豆瓣醬,就在街頭熬煮起牛肉麵,厝邊相傳此地有碗地道川味的牛肉麵,傳遍街頭巷尾亦流傳至今,吸引一票死忠粉絲。民國69年由現任老闆羅先生接手,他將其四川烹煮的滋味承傳下來,並結合自身曾在「川味麵點總匯」學習廚藝40餘年的經驗,增加了如椒鹽蝦等其他餐點,店面也從路旁小攤搬近20餘坪的明亮店面,小攤美味吸引不少人爭相一嘗,雖然有兩層樓近80個座位,翻桌率依舊高居不下,每每經過都能瞧見排隊人潮。

 

 

店家表示:「以24小時不停火燉煮的方式,讓肉質達到足夠的柔軟度,再搭配蔥、薑、蒜等材料做提味,其中牛腱肉更需要燉煮長達4∼5小時,直到色澤呈現焦糖色。」軟嫩而保有嚼勁,就是永康牛肉麵獨有的口感,伴隨暗紅色、帶著豆瓣醬香湯頭,聞起來香濃、喝起來味道濃郁,尾韻些許微辣的滋味就是招牌「紅燒牛肉麵」的特色,而碗中有著粉嫩色澤、油花分布均勻的牛腱肉,搭上的則是清燉口味的湯頭。

 


▲紅燒半筋麵,使用牛大骨湯與祕方川味豆瓣醬熬製。

 

永康牛肉麵
地址:台北市大安區金山南路二段31巷17號
電話:(02)2351-1051
時間:11:00~15:30、16:30~21:00

 

02. 建宏牛肉麵  必點牛雜牛肉綜合麵
24小時營業,不管何時來都是人潮滿滿,「牛雜牛肉綜合麵」是來店必點的招牌,肉質軟嫩又不會太老,再把牛油融進熱呼呼的牛肉湯裡一起享用,是最專業的吃法!如果在店內享用,還有免費加湯的好康喔!

 

 

 

地址:台北市萬華區西寧南路7號
電話:(02)2371-2747
時間:24小時營業

 

03. 林東芳牛肉麵  獨門祕方加辣牛油
林東芳已有30多年的歷史,目前由第二代接手經營,不過即使已橫跨了兩個世代,依然固守原本的好滋味,是許多台北人心目中牛肉麵的代名詞。不像許多店家有多種選擇,林東芳堅持單一種湯頭、單一種麵條,民眾可依喜好選擇牛肉、牛筋、牛肚、半筋半肉或清湯麵。濃郁不死鹹的湯頭與汕頭牛肉麵系出同門,是以牛雜為主體,伴隨少數中藥材一同熬煮,入口甘甜,香氣十足卻不油膩,是介於清燉與紅燒間的滋味,配上有嚼勁且易吸附湯汁的扁麵條,簡單不花俏。

 


▲林東芳牛肉麵是許多台北人心目中牛肉麵的代名詞。

 

林東芳牛肉麵使用的牛肉是帶筋的牛腱,肉質軟嫩;花干也是每桌必點的招牌,以牛肉湯滷出來的花干頗具咬勁,值得一試。辣牛油是林東芳的獨家祕方,加入後能將原本清甜的湯頭,添入一股濃厚帶勁的辣香,提升至另一種層次,大家不妨嘗試加入幾匙辣牛油後,試試林東芳的一麵兩吃,別有一番風味。

 

林東芳牛肉麵
地址:台北市中山區安東街4-3號
電話:(02)2752-2556
時間:11:00~凌晨04:00(週日休)

 

04. 老山東牛肉家常麵店  美食家認證的超級老店
民國38年的流動攤販,到美食家胡天蘭認證的經典老店,已由第三代接棒的老山東牛肉麵,約一甲子的美味在西門町萬年大樓B1隱隱傳香。當年跟著政府撤退來台的軍人,為了生活跟著太太開了小麵攤,原先只賣餃子,因為常常將手擀餃子皮剩下的麵團揉成麵條煮牛肉麵吃,偶爾分享給客人品嘗,卻因此大受歡迎,成為人氣招牌菜。

 


▲半筋半肉麵用的是家常麵,客人可依據喜好更換細麵。

 

這裡的牛肉麵,號稱賣的是說不上學問,但不是人人學得來的「家常麵」,沒有什麼祕方,就是小時候山東人家裡會煮的寬麵條,湯頭先以大骨熬上一天,再加醬料添味,更選用台灣、澳洲的牛肉,精選牛腩黃瓜條的部位、前腿腱,精準調整火候,放入蔥薑蒜以及甘草、大小茴香等9種中藥材小火煨,還得用洋蔥、米酒等配料炒過再燜上1小時,掌握了新鮮、手藝、火候3個關鍵,連在加拿大都看得到老山東的分店。

 

老山東牛肉家常麵店
地址:台北市萬華區西寧南路70號
電話:(02)2389-1216
時間:10:30~22:00

 

05. 清真中國牛肉麵館  可蘭經頌禱50年黃牛肉麵
近50年的老店「清真中國牛肉館」,源自1957年的鮮食牛肉店。當時篤信回教的老闆時常將剩餘牛肉及牛骨熬湯,免費分送大家品嘗,頗受好評後才轉為經營以麵食為主的小館子。從父親手中接過館子的第二代老闆鍾枝葳說:「清真式牛肉麵最大不同之處在於,所有的牛隻都請人以可蘭經頌禱過才放血,牛血放得淨才夠潤嫩,而開店至今都是選用本地溫體牛,維持肉品來源的新鮮度與品質,且選用兩歲至兩歲半的成牛,肉質香氣濃郁,湯頭才會夠味。」

 


▲招牌紅燒牛肉麵,選用筋肉均勻分布的牛肋條、口感綿密的板腱肉、與讓湯頭更加濃郁的牛頸脖肉。

 

清燉湯頭使用牛大骨、牛肉等小火慢燉14小時,再另外分成小鍋分煮,直到肉質中的蛋白質、鐵質都完全釋放出來才算一碗好的湯頭。鍾枝葳說:「牛肉鐵質含量高,熟成後容易氧化難以照顧,因此鮮度很重要。而為了保持乾淨的清燉,當湯加入牛肉時特意不切小塊,而是整塊牛腱或牛肋下鍋,一來血水不會滲出,二來肉汁也會因此封在肉裡,吃來特別順口。」除了清燉牛肉麵以外,招牌紅燒牛肉麵選用筋肉均勻分布的牛肋條、口感綿密的板腱肉、與讓湯頭更加濃郁的牛頸脖肉。入口有些許微辣滋味,滿溢著牛肉香氣,堅持最新鮮的食材一天僅供應約200份。

 

清真中國牛肉麵館
地址:台北市大安區延吉街137巷7弄1號
電話:(02)2721-4771
時間:11:30~14:30、17:00~21:00

 

這3家也別漏勾

牛店精燉牛肉麵
地址:台北市萬華區昆明街91號
電話:(02)2389-5577
時間:11:30~14:00、16:30~20:30(週一休)

劉山東牛肉麵
地址:台北市中正區開封街一段14巷2號
電話:(02)2311-3581
時間:08:00~20:00(週日休)

廖家牛肉麵
地址:台北市大安區金華街98號
電話:(02)2351-7065
時間:11:30~15:30、16:30~19:30(週一休)

 

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[編輯 方君民]
撰文 蔡佳玲、官其蓁、黃星若/攝影 食尚玩家

 

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