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  • Jan
  • 2018

《古早味小吃》滲透到湯裡的香醇 全台10家超濃郁排骨酥湯

2018/01/29 17:00

若想到香醇的湯頭,會想到什麼呢?排骨酥湯絕對榜上有名,以排骨酥的模樣把肉汁全都鎖進其中,在湯頭熬煮時,肉汁露出卻與湯頭緩緩結合出,讓湯頭有著鮮甜卻不油膩,正是排骨酥湯誘人的原因,《食尚玩家》精選全台10間湯頭超入味的排骨酥湯,下一波寒流來靠他們度寒了。

 

「食尚小學堂」
在製造過程中,排骨要先醃過增加風味,再均勻沾裹地瓜粉,以高溫油炸,才能把肉汁完全鎖在裡頭呢!

 

袁家筒仔米糕排骨酥-嘉義

嘉義人的早餐就是要吃排骨酥加筒仔米糕!這家老店開在嘉義東市場內,靠著排骨酥和筒仔米糕的好滋味,在地飄香70餘年。可以點現炸或加入蘿蔔湯的。尤其推薦排骨酥湯,經過醃漬的排骨炸至表面酥脆,放入高湯後,蘿蔔的清甜全部吸進肉裡,鹹香滋味喚醒了還在沉睡的味蕾,開啟美好的一天就靠這味!

 

地址:嘉義市東區忠孝路與光彩街口(東市場內)
電話:0932-558-840
時間:06:00~14:00

 

 

鄭記排骨-基隆 

鄭記排骨已開店超過45年,招牌紅燒排骨羹保留豬肉的彈性與整塊肉條的多汁及扎實口感,調味不會過重,以大量白蘿蔔、白菜熬出清甜的羹湯,打上滑溜的蛋花,以黑醋、冰糖略微調味,這樣的搭配,更凸顯蔬菜的清甜,也讓紅燒排骨羹更為爽口、少了油膩,勾薄芡的湯頭十分耐喝,跳脫中式重勾芡的濃稠感,換來的是清爽口感。

 

地址:基隆市仁愛區愛四路9號
電話:(02)2429-1813
時間:15:00~01:00

 

阿本排骨燒賣-基隆 

以中藥醃製過的排骨,裹粉炸過之後再清蒸40分鐘幫助入味,湯頭吸收了肉質的鮮甜,喝來清醇順口,這邊主打的燒賣是除了排骨湯之外的一大亮點,以港式燒賣改良而來的台式大燒賣已經有50年的歷史,比港式大上一、兩倍,內餡有鯊魚漿、油蔥酥、豬腰內肉,還有一味堪稱燒賣的靈魂角色「刈薯」,是許多基隆人熱愛的美味,至於新鮮鯊魚漿特製的魚丸湯,也是來店必點的好味道。

 

地址:基隆市仁愛區忠二路63號
電話:(02)2423-2861
時間:07:00~20:00

 


▲阿本排骨燒賣。

 

老吳排骨酥湯-宜蘭 

有別一般店家的排骨酥總是骨頭多於肉,老闆吳靖俊選用的肉質軟嫩的胛心排部位,切塊後以胡椒、冰糖及多種中藥秘方去醃漬入味,再以沙拉油、豬油混合的油炸酥,炸好的排骨酥即使單吃也香而不燥。之後,老闆將排骨酥、冬瓜放入清水一盅盅地熬燉,排骨酥的香氣完全釋放到湯裡,原本的清水吸收了排骨酥的香氣,排骨酥鮮明的胡椒香氣與炸過後的焦香,加上冬瓜的清新提味,讓湯頭變得使人驚豔,喝上一口身體就暖了起來。

 

地址:宜蘭縣宜蘭市舊城北路123號(北門市場口)
電話:(03)935-8437
時間:11:00~14:00、17:00~22:00

 


▲老吳排骨酥湯。

 

懷念排骨酥-板橋

「懷念排骨酥湯」已經開了30多年,排骨酥豬肉用的都是當天現殺的溫體豬,再以胡椒、蒜醃製兩小時入味,最後裹上地瓜粉炸過,送入蒸籠炊蒸時只放上冬瓜與少許鹹味的清水,經過一個半小時後取出,冬瓜與排骨酥的鮮味化入湯中,成了甘甜美味的排骨酥湯頭,夾帶濃濃的胡椒香氣,也就是這數十年不變的「古早味」。

 

地址:新北市板橋區南雅東路20號
電話:0913-198-682
時間:17:30~01:30

 

南門芋頭排骨麵-桃園

店裡的排骨酥全都是每天現做的,招牌的芋頭排骨麵,以糖、胡椒粉、全蛋、蒜頭等醃入味,再裹上地瓜粉炸過的排骨酥,與芋頭、煮白斬雞的清雞湯,熬一小時至熟透,就能依喜好加入油麵或白麵,熬到幾乎已經軟爛一大半到湯裡的芋頭,讓湯喝起來更有韻味,而排骨酥肉不會太柴,半濕軟的口感,讓小孩跟老人家也很好入口。

 

地址:桃園市桃園區南昌街6號
電話:0912-324-576
時間:16:30~23:00(週日休)

 


▲芋頭排骨麵。

 

清水排骨麵-台中 

店裡的排骨酥維持古法製作,白鐵大桶子裡裝了一盅盅蒸得透徹的排骨酥,四溢香氣讓人口水直流。選用帶軟骨的豬排骨,先以蒜頭、醬油等醃過再炸得香酥,讓排骨多了一層口感,蒸過後流出的肉汁風味相當甘甜,帶著軟骨的排骨口感不但帶勁,嘗來也十分入味,排骨酥油潤精華加上油麵可說是絕配,口味香濃的一大碗就能飽足過癮。

 

地址:台中市豐原區中正路167巷2之10號
電話:(04)2523-3704
時間:11:30~00:00

 


▲清水排骨麵。

 

澳仔排骨酥湯-南投

澳仔排骨酥湯是當地人才知道的50年老店,老闆鍾保夫選用帶軟骨和排骨的部位醃、炸後,待客人點餐後,才放入豬骨高湯一起煮,沒有久煮的糊爛感,充滿炸物香氣。黃乾麵也很特殊,煮熟麵條上桌前,老闆會先拌過大骨滷汁,再淋上自製油蔥,麵條又Q又入味,油蔥拌麵真是絕配,看似油亮吃起來卻一點也不覺油膩,難怪街坊鄰居一吃就是好幾十年。

 

地址:南投縣竹山鎮集山路三段1099號
電話:(049)264-5051
時間:06:00~13:00(賣完提早收)

 


▲澳仔排骨酥湯。

 

湯皇東山排骨酥-台南

因為第一代老闆鄭萬德曾經煮排骨酥湯給造訪台灣的日本昭和太子享用,第三代為了紀念爺爺這段奇緣,將原先的東山排骨酥名稱再冠上「湯皇」已正名。店裡的排骨酥醃過再炸,炸好後再加入大骨湯熬煮。湯甜味鮮,排骨酥香多汁,輕輕一咬骨肉即可分離,愈是咀嚼香氣愈濃。

 

地址:台南市東山區中興路100號
電話:(06)680-2859
時間:11:00~15:00、17:00~19:00(週一休)

 


▲軟爛入味的排骨酥,老人和小孩都可以輕鬆品嘗。

 

來成排骨麵-花蓮

從一九四八年創立至今,超過半世紀招牌排骨麵口味,讓花蓮人深深懷念不已。裹上地瓜粉並調味的小排骨入油酥炸後,再放入蒸籠蒸到香味溢出;用大骨熬製的濃稠甘甜湯頭,配上油蔥與韭菜,再把蒸好的排骨連同湯汁加入,讓湯頭與排骨完美搭配後才端上桌。柔嫩又多汁的獨特口感與香味,讓來成排骨麵成為花蓮市區首選特色餐點之一。

 

地址:花蓮縣花蓮市中正路544號(總店)
電話:(03)832-3121
時間:10:30~21:30

 

 

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[編輯 食尚編輯部]
編輯整理 黃聖閔、姚秉華/圖片 本刊資料

 

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