有些雞湯標榜將食材全雞或半雞大剌剌地放於鍋中成為佳餚，然而有些鍋物店對雞的運用及拆解，並不著重擺盤呈現，而是內化為雞湯美味的湯頭，等待著識貨老饕發覺「湯中乾坤」。比起五顏六色的繽紛食材，這些鍋物店，湯頭才是王道。
▲雞湯鍋物的選擇多元，除了食材之外，許多店家更強調湯頭與「雞」的結合。
非煮不可 黑蒜雞湯冬天喝好進補
與一般涮涮鍋物店不同，一走進「非煮不可」，大多數的顧客都會對牆壁上陳列的瓶瓶罐罐感到好奇，原來，這些被放入玻璃瓶內的「食材」，都是業者在研發各種鍋物、飲料所會擺放的內容，其中最受矚目的一項，就是「黑蒜頭」。黑蒜雞湯是店內的特色鍋物，老闆取雲林蒜頭，經過高溫高濕熟成半個月，去除其辛辣的滋味，搭配參考米其林名廚赫斯頓的做法，先將大量雞翅裹上奶粉後送入烤箱，再用大量紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥與香菇熬煮3.5小時，瀝淨之後加入黑蒜與溫補6種中藥慢熬兩小時，耗勁費時，卻成了風味獨特的「黑蒜雞湯」。
▲黑蒜雞湯+安格斯修清牛培。入口微酸回甘的黑蒜雞湯湯頭是店家一大特色，不僅養生美味，尤其隨著食材熬煮還會展現不同的風味口感，搭配油脂豐美的安格斯修清牛培，吃來過癮。（470元）
黑蒜營養成分豐富，與雞湯搭配後，喝來不僅沒有任何蒜頭刺激的味道，反倒有微酸回甘的特殊風味，尤其隨著不同食材的擺放，經過時間熬煮，風味都有不同層次。至於食材搭配，選擇從美國prime牛翼板、安格斯修清牛培（霜降）、安格斯無骨牛小排到松阪豬都有。值得一提的是店家的海鮮，很多都是由老闆親自到基隆崁仔頂漁市挑選，從湯頭到食材都能看出業者的用心。
地址：新北市新店區三民路169號
電話：（02）2917-5577
時間：11：30～22：00
▲鮮魚總匯。整盤看來鮮美可口的鮮魚總匯為老闆親自前往崁仔頂挑選，種類隨季節不同，盤內有長尾鳥、紅條、加拿大石斑、紅岩、青衣、紅魽等多種魚類，能一次品嘗不同魚鮮。（480元）
▲牆上這些瓶瓶罐罐，都是業者研究鍋物與飲料配方的「食材」，能看出店家用心。
雞湯大叔 白蘭地雞湯鍋酒香迷人
當法式料理的烹調方式成了涮涮鍋的配方，這樣的火花光聽是不是就讓人很想一嘗？位於捷運行天宮站附近的「雞湯大叔」，光就店名就可知曉對雞湯的執著程度。原來發明雞湯湯底的廚師，有著星級飯店法式料理背景，將法菜清湯的作法融入日式鍋物中，不僅突破，更讓消費者冬天多了另種選擇。
▲以法式烹調手法維鍋底的白蘭地燉雞湯，除了有雞湯濃郁的風味，還會附上一杯白蘭地增加香氣。
雞湯大叔的湯頭選擇不多，僅有「白蘭地燉雞湯」與「蘋果雞湯」兩種，前者在雞湯內有加入奶油、百里香、迷迭香，上桌時還會附上一杯白蘭地，再煮鍋時添入，酒香隨著蒸氣吸入，更添風味，而若不想酒味過重，將白蘭地倒入後隨熬煮時間越長，酒味越淡。白蘭地燉雞湯的湯頭比較濃郁，入口有百里香顯明的風味，若想湯頭清淡些，加入洋蔥、西洋芹熬煮7小時的蘋果雞湯也是很不錯的選擇。
地址：台北市中山區民生東路二段131號1樓
電話：（02）2537-3893
時間：平日 11：30～14：30 17：30～22：30 、假日 11：30～22：30
▲湯頭較清爽的蘋果雞湯，主要以老母雞湯搭配大量蔬果熬煮而成，圖為Prime級牛肩肉。（389元）
▲乾煎百里香雞腿排是店內特色食材，乾煎後再下鍋熬煮，讓湯頭更顯風味。（搭鍋物289元）
德朗火鍋 13小時熬煮法式湯頭
德朗法式餐廳的姊妹店德朗火鍋，延續法式餐廳堅持的高品質，開起火鍋店，對食材的要求當然也不馬虎。站在店門外，即可透過透明玻璃窗一窺火鍋湯頭──雞湯的製作過程，身為台灣唯一採用法式澄清湯底的火鍋店，店裡以老母雞、蔬菜經過法式工序煉製，花13個小時熬煮、去雜質、去油後，將雞肉與蔬菜的營養精華完整保留，入喉清澈香醇，每100公克只有7 大卡，喝火鍋湯頭再也不用怕發胖。
▲清澄雞湯每100公克只有7大卡。（澳洲純血和牛伯樂950元、伊比利松阪豬850元）
另外，這裡的醬汁也是一絕，採大量蔬果熬煮的高湯，以手工白醬油調製，加入葡萄籽油、鹽巴烹調。飽實Q彈的霧峰香米，留半碗在最後煮粥更可口。店長推薦的澳洲純血和牛伯樂，煮至3到5分熟最軟嫩，肉質富彈性、油花分布美；伊比利松阪豬8分熟最能吃出香滑油脂。另外還有限量鮮魚鍋，每天只供應兩份，賣完就沒了！飯後還有法式經典甜點「翻轉蘋果塔」，香甜可口滿足了想吃甜點的另外一個胃。
地址：台北市內湖區瑞光路210 號1 樓
電話：（02）2799-9111
時間：11：30～22：00
▲湯底熬煮過程工序繁複。
▲時尚高雅的用餐空間環境舒適。
[編輯 劉易昇]
撰文 劉易昇、蔡佳玲 ／攝影 林清海
