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【台北米其林】飲食作家葉怡蘭:台灣小吃的魅力早已超越星級

2017/11/10 20:02

米其林指南來勢洶洶,在明年公布摘星名單之前,先邀請曾親自造訪過《米其林指南》營運總部的飲食作家葉怡蘭,談談她對米其林登台的看法。

 

對於這本發行範圍和影響力遍及全球的紅色小書,葉怡蘭開頭便提,米其林在11月6日「2018台北米其林指南發布預告」的記者會上說道:「米其林指南是最值得信賴的旅遊夥伴。」米其林發行的初衷,便是以遊客觀點,製作一本給外來客的旅遊美食指南。


 

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▲美食評鑑權威《米其林指南》,目前已在11個國家(30個城市或地區)發行指南。

 

米其林指南之所以有其公信力,就是因建立在立場嚴謹的評選機制,但缺點同樣是建立在法國體系之下所養成、充滿「法國魂」的評選方式,套用在飲食文化不同的城市,多少具有爭議;然而另一層面,若想在各大城市享用精細而充滿藝術性與創作性的頂級料理、特別是法式料理,卻毫無疑問可獲得極具實用性與指標意義的推薦。

 

就連葉怡蘭自己都說:「法式料理可以參考米其林的推薦,但若人在義大利,比起米其林,反倒會選擇參考當地的『紅蝦評鑑Gambero Rosso』。」至於台灣人最偏愛的庶民小吃,其魅力在於食材新鮮現取、點到為止的烹調,即便感動人心的魅力可超越米其林三星,但不一定能招架得了米其林的這套評選標準。

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▲位於台北大安區的「al sorriso」義式料理,連續兩年榮獲紅蝦評鑑。

 

庶民美食若摘星,也將面臨一大衝擊。葉怡蘭提到,日本蔦拉麵、新加坡了凡雞就是很好的例子,財團找上門、拓展海外分店,店家本身是黃袍加身而收入倍增,但小吃抽離街頭後,成為規格化的連鎖餐廳菜,少了那份真摯純樸滋味,總是難免有些可惜。

 

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▲以東京醬油拉麵為基底,再添入松露醬及松露油來提味。(Tsuta蔦拉麵/台灣分店)

 

每個人心中自有一把尺,可能你心目中的星星就在巷口的麵攤裡。
明年讓我們一起期待《2018米其林指南-台北版》會給大家什麼樣的驚喜。

 

飲食作家 葉怡蘭
愛茶、愛酒、愛美食的葉怡蘭,走遍世界各地、嘗過多少城市鄉鎮的美食,既折服於大師手藝,亦傾心於平民小食。

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[編輯 官其蓁]
撰文 官其蓁/攝影 林清海/圖片提供 葉怡蘭

 


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