高端葡萄酒市場的「單一」依舊不褪流行，不管是單一品種、單一年份甚至單一地塊，似乎簡單純粹地位更高，其實就酒莊的生意角度而言，由於這種商品通常「限量」，價格自然高高在上，就像香檳中，用100％夏多內葡萄釀造，而且有年份的白中白（Blanc de Blancs），通常價格比不同葡萄混釀的還高。然而，就算是這樣的單一，也不如你我想像中純粹，他們依舊是「混調」而來。
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▲不管是清新爽口的白蘇維翁（左）或飽滿渾厚的Hermitage（右），100％單一品種仍須精心混調。(禁止酒駕 未滿18歲禁止飲酒)
上個月，來自紐西蘭馬爾堡區的Kim Crawford酒莊，拿出6個副產區的基酒給大家調配，創造屬於自己的100％Sauvignon Blanc白蘇維濃白酒，經過90分鐘奮戰，寫下密密麻麻的風味解析，我決定拿Blind River的層次果香當基底，佐以Southern Valleys的飽滿酒體，添上Awatere Valley的草本清新，最後我手上的成品，還不如酒莊已經裝好那一瓶，就像以前某個咖啡廣告，師傅兩手一攤，心裡OS：「倒不如我喝你的就好」。
調和不只是屬於專利，包括大部分威士忌，這些成品的起點，都是拆解每個基酒的個性元素，若想嘗試，你得把自己變身成風味解析機器，千方百計設計出理想藍圖，經過實作荒腔走板，怎麼調整都得非所願，想要果香奔放一點，酒體中段卻太空洞，想要口感渾厚扎實，單寧卻又刮舌難當。調和這門藝術，能夠想像，卻參不透。
不只新世界的紐西蘭，葡萄酒的應許之地法國，最早發跡的一區稱北隆河，自古以來，展現的便是混調藝術，現今最有名的Hermitage法定產區，是一片當地釀酒師都想擁有的面南陡坡，雖然僅有136公頃，土質卻非常多變，許多紅酒雖然都以100％Syrah葡萄釀造，卻將來自不同土質的葡萄分批發酵，再以適合比例調配，理由很簡單，這讓釀酒師有更多風味元素可以斟酌，如果一開始便混成一桶，巧婦也難為無米之炊。本地自然動力法的先驅Chapoutier酒莊，以旗下4個Hermitage單一園聞名於世，堅實渾厚的L'Ermite單一園更名聲響亮，但我個人喜歡的，卻常是Monier de la Sizeranne這款4地塊混釀，年輕時便迷人可口，擁有各個地塊的Syrah風味，反而讓它表現面面俱到。
單一品種，依舊需要100％的心血來混釀，才會是你我杯中芳香。
Kim Crawford ．星坊酒業
電話（02）2751-0999
Chapoutier．長榮桂冠
電話（02）2700-6577
內容選自《食尚玩家》359期／2017.9月號【購買請按此】
