• 05
  • Aug
  • 2017

經典老字號牛肉麵,沒吃過真的遜掉了!

2017/08/05 09:00

創新口味算什麼?咱們不跟流行,吃嘗經典,四間征戰數十年牛肉麵戰場,依然屹立不搖的穩坐經典寶座的老字號們,你沒嘗過就遜掉囉!

text_官其蓁、陳婷芳、楊育禎  photo_林清海、曾信耀、楊育禎

▲紅燒牛肉麵選用筋肉均勻分布的牛肋條、口感綿密的板腱肉、與讓湯頭更加濃郁的牛頸脖肉。(招牌紅燒牛肉麵185元)

清真中國牛肉麵館-可蘭經頌禱50年黃牛肉麵

近50年的老店「清真中國牛肉館」,源自1957年的鮮食牛肉店。當時篤信回教的老闆時常將剩餘牛肉及牛骨熬湯,免費分送大家品嘗,頗受好評後才轉為經營以麵食為主的小館子。從父親手中接過館子的第二代老闆鍾枝葳說:「清真式牛肉麵最大不同之處在於,所有的牛隻都請人以可蘭經頌禱過才放血,牛血放得淨才夠潤嫩,而開店至今都是選用本地溫體牛,維持肉品來源的新鮮度與品質,且選用兩歲至兩歲半的成牛,肉質香氣濃郁,湯頭才會夠味。」

▲清燉湯頭使用牛大骨、牛肉等小火慢燉14小時,再另外分成小鍋分煮。(清燉牛肉麵155元)

清燉湯頭使用牛大骨、牛肉等小火慢燉14小時,再另外分成小鍋分煮,直到肉質中的蛋白質、鐵質都完全釋放出來才算一碗好的湯頭。鍾枝葳說:「牛肉鐵質含量高,熟成後容易氧化難以照顧,因此鮮度很重要。而為了保持乾淨的清燉,當湯加入牛肉時特意不切小塊,而是整塊牛腱或牛肋下鍋,一來血水不會滲出,二來肉汁也會因此封在肉裡,吃來特別順口。」

▲老字號的清真牛肉麵,用餐時段座無虛席

Info
地址:台北市大安區延吉街137巷7弄1號
電話:(02)2721-4771
時間:11:30~14:30,17:00~21:00
刷卡:可

 

 

港園牛肉麵-總統藝人都愛的老字號

廚房裡,孫大成、孫大楓兩兄弟忙著一碗接一碗的下麵條,孫家媳婦在外場親切地服務客人,孫家第三代也在麵館開始練功夫,從民國42年就創立的港園牛肉麵,60多年來就一直保持家庭麵館的人情味。鹽埕區老麵館高朋滿座,不僅有故總統蔣經國、藝人林青霞等政商名流為其座上賓,更是許多外國旅客到高雄必吃的老字號美食,還因此有了日文、韓文版的菜單。

▲牛肉帶筋有嚼勁,並會附上牛肉清湯。(牛肉拌麵110元)

老主顧都知道,港園牛肉麵最大招牌不是牛肉麵,而是牛肉「拌」麵。拌麵的由來其實是福州當地的麵食吃法,因發音近似滑麵(台語),當初創始老闆就自創了「拌麵」的說法。

拌麵的兩大主角由牛肉和豬腳擔綱演出,牛肉湯與豬腳湯分別用牛骨與豬骨各自煮成一大鍋高湯,拌麵只需要一勺老闆特調豬油,將麵條拌著高湯原汁,牛肉拌麵會放上帶筋的牛肉片,牛肉採取半清燉、半紅燒作法,肉質口感帶嚼勁,配上滑溜溜的自製麵條,讓人稀哩呼嚕就吃下肚;至於豬腳燉到香Q軟嫩,麵條拌了豬油再配上豬腳,入口盡是又香又濃的古早味。

▲拌豬油的豬腳麵有濃郁的古早味。(豬腳拌麵110元)

Info
地址:高雄市鹽埕區大成街55號
電話:(07)561-3842
時間:10:30~20:00
刷卡:無

 

黃家牛肉麵-正港本土牛的人氣老麵館

黃家牛肉麵只要一開店就是門庭若市的盛況,加上只有營業中午時段,熟門熟路的老主顧都會趁早等位子,每張圓桌併了兩三組客人早已是稀鬆平常的事。黃家牛肉麵開店30多年了,麵攤前沒有招牌,也沒有提供點菜單,一直維持如此傳統小吃攤的麵館風格。

▲本土黃牛肉吃起來特別鮮嫩。(牛肉麵90元/小碗、100元/大碗)

端上桌清一色都是牛肉麵、牛肉飯,因為黃家牛肉麵只有和「牛」有關的料理。滿滿一碗牛肉麵真材實料,四、五塊牛肉分量扎實,牛肉採用的是土產正赤牛,溫體牛肉質新鮮,相當於清燙牛肉的小吃風味,採取半清燉、半紅燒作法,牛肉有紅燒風味但不掩蓋新鮮牛肉所具有的自然肉甜,牛肉吃起來格外鮮嫩,完全以牛大骨熬製的新鮮牛肉原汁更增添湯頭清甜味道,甚至還能透著自然清淡的藥膳香。

▲黃家牛肉麵麵攤從未有過招牌,但人氣就是名氣。

Info
地址:高雄市苓雅區忠孝二路94號
電話:(07)330-4595
時間:11:00~14:30
刷卡:無

高坑牛肉店-特色全牛餐遊金門必嘗

只要是曾在金門當過兵的軍友們,一談起在地的牛肉麵,絕對少不了「高坑牛肉店」,當金門還在戰地政務時期時,不僅是島上駐軍打牙祭的好去處,就連假日飛來探親的眷屬們也幾乎必訪,讓高坑牛肉店的名聲從金門遠播至台灣。

▲肉塊多、分量足,湯頭介於紅燒與清燉之間。(牛肉麵100元)

高坑牛肉店起源自1973年,從小吃店起家,由創始老闆陳雅商的父親所經營管理。陳雅商於退伍後赴台北的餐廳打工,並獲得老闆賞識得以進入廚房學習料理功夫,於1978年學成返鄉接管小吃店,並專研中式牛肉料理,1989年正式創立高坑牛肉店,口味出眾的牛肉麵及全牛大餐,成為金門的代表性美食,傳承至今已由第三代老闆陳宏瑞經營。

招牌牛肉麵從食材選擇到麵條、湯頭皆十分講究,以牛骨及藥材熬煮湯頭,牛肉嚴選金門以酒糟飼育的牛後腿肉燉煮入味,肉質甜嫩,帶有嚼勁,麵條則選擇厚實的寬麵,且分量十足,光是一碗就很飽足。全牛料理則應有盡有,將牛的各個部位透過巧手烹調,如牛腩、牛筋、牛尾、牛鞭以紅燒入味;牛心則以醬汁、辣椒、蒜頭、九層塔等爆炒,香氣濃郁非常開胃;無骨牛小排切約1公分厚,以奶油煎出香氣,再運用黑胡椒提味,外微焦內鮮嫩。

Info
地址:金門縣金沙鎮高坑38號
電話:(082)352-549
時間:10:00~14:00、16:30~20:00
刷卡:無

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內容摘錄自《食尚玩家》358期/2017.8月號【購買請按此