• 04
  • Aug
  • 2017

清燉牛肉麵愛好者,不可不知這幾間兒!

2017/08/04 12:00

有人喜歡紅燒那濃郁辣香的湯頭,但每個人口味不同,就是獨愛原味湯頭的清燉派,以下這幾間都是不可不知、以清燉出名的經典店家!

text_朱致宜  photo_王愷、王姿云、林清海

牛易館牛肉麵-全台獨家一麵六吃

牛肉麵也能一麵六吃,倒是第一次聽到。牛易館牛肉麵從三峽白雞山賣到美食一級戰區台北四平街,除了對食物本身的堅持,還加上對品牌、行銷的重視,於是毅力不搖進入創業第9年。「我的筋包肉牛肉麵,肉品會呼吸,湯頭有骨氣。」牛易館創辦人許勝雄是退休公務員,他的牛肉麵在2016年yahoo獵牛節評選為「最佳清燉味牛肉麵」,每碗麵都會選上4大塊特選筋肉合體的牛腱子,咬來同時具備軟嫩與爽口,而清甜口感的湯頭,則是由牛大骨與多種蔬菜熬煮而成。

▲顛覆傳統牛肉麵印象,精選筋、肚、筋包肉,一麵六吃。(太極牛肉麵380元)

不過,眾多慕名而來的饕客,對牛易館最為印象深刻的是獨樹一格的「太極牛肉麵」。承襲「易有太極,太極生兩儀」品牌內涵,以一只太極麵碗,同時承裝清燉、紅燒兩種湯頭。再依據「兩儀生四象」提供麻辣與咖哩醬汁,許勝雄建議,太極牛肉麵上桌後,可分別嘗試清燉與紅燒湯頭,再依據個人喜好,將麵撈起來沾著麻辣、咖哩醬汁4種味道,以及乾、湯2種吃法,變化出一麵六吃的趣味。


▲坐落小吃林立的四平街,牛易館格外注意店面清潔與衛生,未來不排除成立觀光工廠。

Info
地址:台北市中山區四平街30號
電話:(02)2523-8732
時間:11:00~20:00
刷卡:無

金春發牛肉店-百年傳承經典牛肉湯

在1890年創立的金春發牛肉店,是馳名百年的台北牛肉麵名店。公公與媳婦胼手胝足打拚的故事,至今仍讓人津津樂道,現在金春發牛肉的招牌已傳至第三代與第四代手上。

▲採用每日現殺台灣溫體牛肉,在市場上極其少見。(清燉牛肉麵150元)

最初,老客人點牛肉湯搭配咖哩飯,喜愛台式咖哩香氣與牛肉湯的完美結合。隨著料理流行趨勢改變,金春發的人氣商品開始變成牛肉麵。如今,老店除了傳承古早口味,也根據客人需求開發新菜色,金春發總店老闆娘林珈吟說,丈夫喜歡吃酸,研發出番茄咖哩牛肉,兒子看到歐美客人漸多,也端出一道馬鈴薯炒牛肉的菜色。隨著菜色愈加豐富,金春發也從圓環內賣牛肉湯的小攤販,逐漸擴展成辦一桌請客也不單薄的餐館。「老客人常常帶朋友來,總不能讓他們吃膩,沒有菜可以點吧!」林珈吟笑著說。

▲坐落在大同區的金春發牛肉總店,如今由第三代與第四代共同經營。

Info
地址:台北市大同區天水路20號
電話:(02)2558-9835
時間:11:20~21:20 (週二休)
刷卡:無

七十二牛肉麵-72小時熬煮限量80碗

濟南路文教區的牛肉麵名店「七十二」,店門口掛著大紅燈籠。這個特別的店名源自於招牌清燉湯頭必須經過72小時的熬煮,悉心熬煮的湯頭無法多做,每日限量80碗。

▲連續熬煮72小時的湯頭,是老顧客大中午趕來吃的動力。(清燉牛肉麵160元)

「關鍵就是要用好東西、不能用味精,做自己也敢給小孩吃的料理。」老闆劉曾文才40歲,8年前靈機一動,心想,何不把祖母的家傳手藝牛肉麵推向市面?他的祖母是原住民,嫁給山東籍的祖父,照著丈夫形容的記憶家鄉味,在眷村的小廚房中熬出香濃不膩的清燉牛肉麵。清燉湯頭採用台灣黃牛骨、牛筋及澳洲牛肉熬煮,第一天入料、第二天中火去油脂、第三天文火吊湯,三天三夜都得有人看顧爐火,才能得到眼前這碗濃郁的乳白色湯頭。

「骨髓油配我們家的紅燒牛肉麵也很適合。」劉曾文建議,到七十二吃牛肉麵,先喝一口湯頭,如果喜歡重口味,可以搭配劉曾文獨家熬製的骨髓油,是從清燉湯頭撈起骨髓精的浮油加上花椒手工製成,口感濃郁、香辣帶勁。至於清燉牛肉麵,撒些玫瑰鹽,也很對味。

▲七十二牛肉麵曾名列美國美食網站評比「亞洲最佳101家美食餐廳」。

Info
地址:台北市中正區濟南路二段71號
電話:(02)2321-1818
時間:11:00~14:30、17:00~21:00/ 週六、日11:00~15:00、17:00~21:00
刷卡:無

史記牛肉麵館-20年功力成就清燉牛

老闆史大正原先從事電視台工作,閒暇興趣就是四處尋訪各地美味牛肉麵,累積20年的品鑑能力,13年前退休,便與太太一起開了「史記牛肉麵館」,將腦海中的美味記憶,擷取各家優勢,化成店裡一碗碗的麵食。

▲連續熬製36小時而來的乳白色湯頭是史記最大特色。(清燉牛肉麵240元)

史記的清燉牛肉麵,湯頭是濃稠的乳白色,大台北地區僅此一家。不過這獨門湯頭的研發可說是無心插柳而得。「剛開業時客人沒有很多,店裡的湯頭得好幾天才賣得完,」史太太說,長時間熬煮湯頭,意外製造出堪比香港煲湯的濃郁口感,敢用料、花時間的特色,逐漸得到食客讚賞。現在,堅持使用台灣牛的牛骨、牛肉連續熬煮36小時,已經成為史記招牌清燉牛的標準製作流程。

▲史記牛肉麵自創立以來都不曾搬家,如今在牛肉麵店隔壁亦供應火鍋。

作為以牛肉為主的麵食館,史記的菜單品項非常豐富,可根據自己對肉的喜好選擇全肉、全筋或是半筋半肉。另一經典則是以牛肉塊炒豆瓣醬煮成的紅燒牛肉麵,饕客如果喜愛紅燒湯頭、但又偏好清燉使用的薄切肉片,不妨點碗紅白牛肉麵,兩種喜好一次滿足。

Info
地址:台北市中山區民生東路二段60號
電話:(02)2563-3836
時間:11:00~15:00、17:30~21:00
刷卡:無

 

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內容摘錄自《食尚玩家》358期/2017.8月號【購買請按此