• 03
  • Aug
  • 2017

5家最狂創意牛肉麵! 一碗賣一萬元憑什麼?

2017/08/03 14:00

牛肉麵竟然也能變出這些花樣,從員工餐晉升冠軍牛肉麵、桌邊炙燒的新奇牛肉麵、地表最貴一碗一萬元裏頭又藏了秘密,又麻又辣的四川味、加了苦瓜進湯頭的又是哪招,這些大玩創意的牛肉麵究竟是哪些店家呢?

text_官其蓁、朱致宜、徐德芬、黃星若  photo_林清海、王愷、黃詠靖、李耀同

楓木餐酒館-夜店員工餐變冠軍

坐落在仁愛路住宅區巷弄間,長長的吧台配上數十瓶烈酒,很難讓人相信,台北國際牛肉麵節紅燒組冠軍竟然來自這間酒吧。

▲加入牛番茄提味,色香味俱全,還曾遠征矽谷。(牛肉麵320元)

楓木當家主廚侯圳生是料理界的混搭高手。他曾在信義區知名夜店擔任主廚,同事最愛點他的牛肉麵來當員工餐。2011年他看到台北牛肉麵節的宣傳海報,一時興起就報名參加,首次參加就奪下冠軍,隔年還至美國推展台灣美食,在Google矽谷總部煮起一碗碗牛肉麵,折服老外五臟廟。

▲將夜店員工餐的牛肉麵改良參加牛肉麵節比賽,第一次參加就獲得了冠軍。

侯圳生的冠軍牛肉麵裡頭有牛肉、牛筋與牛肉丸子,牛肉丸帶點辛香味,製造肉品的味覺變化。「得熬七、八個小時,牛筋才夠軟爛。」侯圳生特別重視肉的口感,祕訣就是讓牛肉悶在鍋內慢慢熟成,封住了肉汁,才能保有鮮嫩口感。此外,他還在湯頭添加豆腐乳、豆瓣醬以及新鮮牛番茄,製造豐富的味覺層次,湯頭不僅嘗來甘甜、色澤也相當討喜。

Info
地址:台北市大安區仁愛路四段222巷15號
電話:(02)2700-0658
時間:18:00~凌晨02:00/週五至六 18:00~凌晨03:00( 週日休)
刷卡:可

 

炙牛食創堂-大玩桌邊烤牛創意

傳統牛肉麵也能玩出創新花樣,這是「炙牛食創堂」想帶給食客嶄新的體驗。運用木料、流水造景,營造出禪風意念的用餐空間,僅10桌座位讓用餐的客人有足夠的用餐環境。

▲招牌炙燒牛肉麵的牛小排採桌邊現烤。

店長何永森從湯頭熬煮到麵條挑選,無不親自嘗試,最後決定將牛小排與傳統牛腱心結合,店長何宥勳說:「傳統牛肉麵多採用牛腱,為了與新世代以及國際接軌,結合年輕人也愛吃的牛小排,希望傳統與創新能迸出新意。」大多都會點人氣首選「招牌炙燒牛肉麵」,如同店名「炙牛」,透過桌邊服務方式,炙燒Choice等級的牛上腹肉,先醃漬後再烤,烘烤時燦爛火光配上陣陣香氣,刺激著嗅覺與視覺,店長何宥勳建議,先品嘗牛小排再吃牛腱心;牛腱心也燉煮至軟爛,少了難嚼的筋,厚實的牛腱心吃起來充滿牛肉味。

▲採精緻化呈現的牛肉麵,讓人吃飽也吃巧。(招牌炙燒牛肉麵 250元)

麵條為16道工法的手打麵,嚴選溪洲小麥粉,混合高筋與低筋以手打方式製成粗麵條,讓麵條較一般黃麵來得有嚼勁。另外,湯頭以牛骨加蔬果熬煮,讓吸飽湯汁的麵條仍有些許麵粉香而不會死鹹,再搭配不同滋味的牛肉,讓傳統牛肉麵走出精緻化。從五行蔬果概念下的沙拉、桌邊現點現烤秀,到瓶子造型且附把手的飲料器皿,在在展現「炙牛食創堂」想帶給食客嶄新的飲食體驗。

Info
地址:台中市西區台灣大道二段159號
電話:(04)2326-0208
時間:11:00~14:30、17:00~22:30
刷卡:無

 

牛爸爸牛肉麵-地表最貴一碗1萬元牛肉麵

什麼樣的牛肉麵一碗要價萬元?研發出「元首牛肉麵」的牛爸爸牛肉麵店,門面低調,餐廳雅致,廚房整潔乾淨,日本及大陸等地觀光客慕名而來,這裡除了賣1萬元牛肉麵,價格最低也以500元起跳。

元首牛肉麵並非以量取勝,而是碗裡那四、五塊精挑細選出來的牛肉,可是上好的和牛等級以及Prime等級牛肉,裡頭固定可吃到方形牛小排、長型牛肋條,以及圓柱狀牛筋肉,至少3種不同口感與美味融合出一碗牛肉麵。

▲紅至國外的萬元牛肉麵,引出無數次的討論及熱潮。(元首牛肉麵10,000元)

細看每個肉塊,肉質厚實且油花分布均勻,甚至是形狀都有標準,從初次修去多餘油花、炒、滷、冷凍,接著重複修飾順序至少3次,才可端上桌,湯頭則呈琥珀色,飽滿著肉質香,濃醇卻毫不膩口。另一碗番茄牛肉麵也是招牌之一,湯頭分為兩層湯,上層濃下層淡,使用4種番茄、美國罐頭番茄、炒過調味番茄、西班牙罐頭番茄、台灣歐支亞番茄,造成湯頭濃厚散發番茄香氣,並搭配牛小排與肋條。

▲二層湯頭滿是番茄清香的牛肉麵,一直是店內人氣款。(番茄牛肉麵1,500元)

Info
地址:台北市內湖區民權東路六段149號
電話:(02)8791-7187
時間:11:00~21:00
刷卡:可

 

韓記老虎麵食館-四川取經麻辣好滋味

名為韓記的老闆其實姓張,用太太的姓當店名,是因為覺得自己的姓實在太容易撞名。眷村長大的老闆張本立,自小就從母親身上習得了熬煮麵食及湯頭的好本事,30多年來,不管從賣牛肉麵、水餃換到麻辣鍋,或是轉成如今打出響亮名號的麻辣麵,這群死忠食客始終緊緊跟隨。

▲清燉的湯頭最能展現老闆的硬底子功夫。(清燉牛肉麵180元)

這麼多年屹立不搖的祕訣在於「湯頭」,以牛肉麵來說,重點就是湯的濃度,湯頭同時加入雞骨與豬骨、洋蔥、番茄等樹種材料熬製,每天熬煮超過8小時的清燉湯底,湯頭清澈卻味道濃郁,最能看出料理硬功夫的獨家祕方。

有多年麻辣鍋經歷的老闆,將麻辣鍋的概念轉換成「麻辣麵」,一入口,花椒的香氣撲鼻而來,辣香濃醇,辣得恰到好處,令人回味無窮。而韓記的麻辣麵之所以吸引人,是到大陸四處取經而來調整出的麻辣口味,採用四川大紅袍花椒和數十種中藥材炒出的辣油,與清燉湯頭依比例混合。加上彈牙的拉麵與精選過的台灣黃牛肉,成就了一碗辣到舌尖噴香的精采麵食。

▲麻辣湯頭是店內的招牌。(招牌麻辣燙220元)

Info
地址:台北市大安區金華街203號
電話:(02)2391-3483
時間:11:30~21:00
刷卡:無

 

點水樓-星級湯頭關鍵是苦瓜

江浙菜為主的點水樓,賣起牛肉麵的原因,可從這款產品的暱稱「書記牛肉麵」窺知一二。原來,早年客人宴請中國政商,遠道而來的客人慕名台灣牛肉麵已久,但卻礙於行程緊湊,排不出時間至麵館享用。作東的老主顧便央求行政主廚陳文倉在宴席中安排一道牛肉麵。口耳相傳之下,這道隱藏菜單愈來愈受歡迎,點水樓也就從善如流,將牛肉麵列入菜單之中。

▲在2012年由全台祕密客造訪評鑑,獲得台灣牛肉麵特優評鑑殊榮。(點水樓牛肉麵580元)

「我們的招牌牛肉麵就是紅燒半筋半肉,濃郁而不死鹹,湯頭還會回甘,」陳文倉說,盛放在砂鍋中的牛肉麵,每一碗都有約十二盎司的牛腱心與牛筋,肉質軟嫩不乾澀,尤其牛筋熬化為膠質口感極佳。搭配來自日本的讚岐急凍熟麵(北方刀削麵),麵體厚實、嚼來Q彈富有香氣,從主料(牛肉)、湯頭到麵體,質量俱佳。

承襲點水樓擅長的江浙菜色,湯頭亦走江南風格,以牛小骨、牛碎筋搭配蔬果辛香料,大手筆以1斤食材配1斤水,熬煮超過10小時而成。濃郁的牛肉湯嘗來並不嗆辣,原來其中祕訣來自母公司南僑集團董事長陳飛龍的神來一筆,在湯頭加入苦瓜熬煮,回甘餘韻十足。

▲點水樓南京旗艦店是企業主宴客的最愛。

 

Info
地址:台北市中山區南京東路四段61號(旗艦店)
電話:(02)8712-6689
時間:11:00~14:30,17:30~22:00
刷卡:可

 

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牛肉麵別冊封面_0725.jpg

內容摘錄自《食尚玩家》358期/2017.8月號【購買請按此