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颱風天或平日宵夜，台灣人絕對不能錯過來碗泡麵！雖然大眾普遍了解泡麵不是健康食品，但撲鼻的香氣煽動著味蕾，讓人無法抵擋誘惑。因此偶爾來上１包是沒問題的，但是專家還是要告訴你，若遵守３大選購關鍵以及更健康的烹煮法，就能讓吃泡麵變成不是邪惡的罪過，也吃起來更不容易有負擔！下載食尚APP，天天免費抽大獎！   文章目錄 泡麵除了熱量外營養素是零 泡麵選購務必注意３點 吃泡麵建議調味料放半包即可 選書介紹   儘管現在大眾已經知道，泡麵是很不健康又沒有營養的食品，但是它還是受到普遍的歡迎。因為它簡單、方便，在颱風天或是外出不方便時，偶爾來上１包泡麵，那特殊的香氣，真的令人非常難以抗拒。   泡麵除了熱量外營養素是零 但是，泡麵是除了熱量外，其他營養素幾乎是零的食物。經研究顯示，泡麵中的調味包須經過高溫滅菌、真空包裝，所以它裡面的肉類本身所含的鐵質和維生素，或是蔬菜所含的維生素A、C，早已蕩然無存。而且泡麵的人工添加物還是很多，如果真要吃泡麵不可，也請盡量選擇比較健康的吃法。   ▲泡麵是除了熱量外，其他營養素幾乎是零的食物，如果真要吃泡麵不可，也請盡量選擇比較健康的吃法。（圖片來源：Shutterstock）   看更多：泡麵黨站出來！台灣泡麵「四大天王」吃過嗎？王子麵VS科學麵你比較愛誰   泡麵選購務必注意３點 01. 盡量不吃碗裝的泡麵，因為碗的材質是聚苯乙烯，為防止加熱後變形，添加了BHT安定劑，但在沖泡過程中遇到高溫，這些物質就會溶解出來，對人體會產生傷害。   02. 必須注意「植物性蛋白」的標示，雖然植物性蛋白不屬於食品添加物，但須注意在製造植物蛋白時會經常使用到磷酸鹽，體內累積過多磷酸鹽會造成骨病變。   03. 在選擇泡麵時，應盡量避免選擇含有「焦糖色素」「甘味料」「鹼水」的產品，而以下的泡麵添加物是比較可以安心使用的，是根據實驗證明對人體沒有危害的，像是乳化劑、酸味料、天然抗氧化劑（維生素E）、碳酸鈣等。   為了保存方便，泡麵都經過油炸，而且油中往往添加了BHT（防止食物酸化的安定劑），BHT本身即是１種致癌物質。同時，泡麵中的調味包都含有抗氧化劑，吃多了對人體會造成影響。此外，它的鹽（鈉）含量很高，容易引起高血壓、心臟與腎臟的負擔。   ▲選購泡麵時，盡量買袋裝而不要選碗裝的泡麵，主要是因為碗的材質是聚苯乙烯，加熱後會溶解出對人體不好的物質。（圖片來源：Shutterstock）   吃泡麵建議調味料放半包即可 泡麵建議還是少吃為宜，泡麵麵體的澱粉因油炸後變質降解，容易吸水且有油炸的香氣，吃多了對身體無益。如果實在忍不住想吃的話，建議１個月不要超過１包。烹調時建議加點蛋花、青菜，可以補充一些蛋白質和纖維素；日本人有一種吃法就是在麵裡加海苔、大蒜、叉燒肉，海苔有助於添加物的排出，而肉片的維生素B1可分解泡麵所含的澱粉物預防肥胖，大蒜的硫化丙烯則能增強維生素B1的活性。泡麵的調味包最好都只放半包，裡面的有放油的那一包盡量不要放。     來這裡逛好書   資訊卡:大喜文

夏天到，除了家裡的食材都必須放入冰箱冷藏、冷凍保存外，喝冰飲、吃涼拌也是夏天必備。關於「冷」食物的食安守則，你了解多少？就讓食品科學專家范志紅來告訴你，學起來就能杜絕食物中毒，迎接健康又自在的夏日啦～下載食尚APP，天天免費抽大獎！   文章目錄 食物中毒原因之一：微生物 低溫無法絕對抑制細菌滋生 10個「冷食物」食安原則 選書介紹 顯示更多 顯示較少   食物中毒原因之一：微生物 說到微生物發生的生物性食物中毒：2012年發生了近萬名德國小學生集體食物中毒的事件。德國媒體把矛頭指向中國進口的速凍草莓，使人們對冷凍食品的關注度空前高漲，後來發現，食物中毒的原因是諾羅病毒。這件事情提示人們，食品安全是件大事，別以為只有化學汙染可怕，致病微生物的威力從來不可小覷。   低溫無法絕對抑制細菌滋生 很多人覺得，冷凍食品很安全，細菌不會滋生，這是因為低溫可以抑制微生物的繁殖。但是，低溫不能起到有效殺菌的作用，一旦恢復室溫，其中存活的微生物仍可能活躍繁殖帶來麻煩。肉類、魚類、蔬菜、水果和速凍餃子之類的主食都是在生的狀態下冷凍的，難以保證冷凍前食物沒有攜帶各種微生物，包括致病菌和病毒。曾在媒體上熱鬧一時的速凍餃子中含金黃色葡萄球菌的事情，也正是這樣的案例。   ▲低溫可以抑制微生物繁殖卻不能殺菌，一旦恢復室溫，其中存活的微生物仍可能活躍繁殖帶來食安麻煩。（圖片來源：Shutterstock）   食物解凍後，如果在室溫下放置很久，這個過程也會造成微生物的大量繁殖。如果這些解凍食物沒有和其他食物隔離，那麼其中的病菌和病毒還可能汙染其他食物，造成交叉汙染。在德國食物中毒事件當中，凍草莓被製作成「草莓蓉」給孩子們食用，這個加工是在室溫下進行的，且並未進行殺菌，加工和運輸的過程中都可能帶來病毒和細菌的繁殖問題，其實怪不得凍草莓本身。   看更多：炎夏上班帶便當注意！冷藏取出盒蓋「變這樣」別吃，３技巧便當菜吃得更安心   10個「冷食物」食安原則 說到這裡，讓我們總結一下對待「冷」食物的安全原則： 01. 超市選購時，冷凍食品和冷藏食品要在逛超市快出門時再放到購物籃中，然後盡快回家放入冰箱；避免讓它們長時間處於室溫，造成食品溫度大幅度升高，微生物繁殖加速，或者冷凍食品解凍。   02. 食品的包裝上都有保質期和保質溫度的說明，一定要按照保質溫度來儲藏。例如，注明可以冷藏儲存30天的巴氏牛奶，如果沒有放入冰箱，而是擺在桌子上，１天之後就可能滋生大量細菌而導致發酸、凝塊，特別是在室溫較高的情況下。   03. 冷凍食品在冰箱裡一定要分區域，熟食品和生食品分開，避免交叉汙染。生魚生肉之類的放下層，霜淇淋、雪糕、凍水果、凍饅頭等放上層。如果有３層，中間這層可以放速凍餃子、凍豆腐之類的食物。   ▲冷凍食品在冰箱裡一定要分區域，熟食品和生食品分開，避免交叉汙染。（圖片來源：Shutterstock）   04. 冷藏室也一樣，剩菜剩飯、牛奶、優酪乳、熟肉等加熱時間不會太長的食品放在上層；生蔬菜放在下層靠外處，豆腐放在下層靠內壁處；沒有凍的魚肉放在專用保鮮盒裡。   05. 購買來的冷凍食品，無論蔬菜、水果、肉類、魚類、速凍包子餃子之類，均需加熱殺菌再食用；即便是果蔬或堅果，也不能以為冷凍能殺菌，不可解凍之後不加熱就直接吃。   06. 購買來的帶包裝的冷藏食品，所有豆腐和豆製品都必須加熱殺菌再吃；殺菌後熟肉等食品剛開包裝可以直接吃，但一旦變成剩菜，下次吃必須和其他剩菜一樣充分加熱殺菌。   07. 凍肉凍魚在食用之前，最好頭一天從冷凍室取出，嚴密包好後放在冷藏室專門放生肉生魚的保鮮盒裡解凍，這樣解凍既很均勻，不流失肉汁，又避免了微生物超標和交叉汙染的危險。取出之後馬上切好下鍋烹調，一定不要在砧板上放很久。   ▲購買來的帶包裝的冷藏食品，所有豆腐和豆製品都必須加熱殺菌再吃。（圖片來源：Shutterstock）   08. 接觸沒有經過加熱殺菌的冷凍食品之後，要像接觸生魚生肉一樣，徹底把手洗乾淨，然後再去接觸其他食材。避免把生食物中的耐冷微生物「傳染」給其他食品，特別是熟的食品或者要直接生吃的食品。   09. 自製冷凍甜品時，如果需要加水果，最好用鮮水果加到霜淇淋、優酪乳等配料當中。如果非要用冷凍水果，又不能加熱，一定要盡快加工，立刻食用，讓食品始終處於低溫條件下，不給微生物的繁殖留時間。   10. 涼拌菜對食品衛生要求最高，最好現拌現吃，一餐吃完。不要醃製幾個小時，這樣是給細菌繁殖提供充分的時間，而且會伴隨亞硝酸鹽含量的迅速上升。     來這裡逛好書   資訊卡:大喜文化

生活忙碌的上班族若想採買必需品、食材，一定會前往超市選購。然而久久進１次超市，總是想１次將接下來一段時間的食材採購齊全，所以每每一逛、挑挑選選，就是１個小時起跳。專家卻要提醒你：逛超市採買的順序、籃內食材的擺放，竟然都深深影響著我們吃入的每一口食安！原來逛超市也有「最佳採買順序」與健康息息相關，一定要知道啊～下載食尚APP，天天免費抽大獎！   文章目錄 現代人的「逛超市」生活 超市購物的「最佳順序」 魚肉離開冷藏太久請煮熟食用 選書介紹 顯示更多 顯示較少   現代人的「逛超市」生活 在現代城市當中，有些超市的規模非常宏大，商品品種極為豐富，在裡面轉上１圈，就要半小時以上。走走看看、挑挑選選，沒有１、２個小時出不來。然後，再把採購的一車一車的食物裝上汽車，再穿過塞車的市區，把商品搬回家中，又要１小時的時間。   很多消費者已經習慣了這種每週開車去１次倉儲式超市大採購的生活。有些人把食品搬回家之後，卻忙於其他事情，忘記馬上把需要冷藏和冷凍的食品塞進冰箱。等到想起來把食品放好，已經過了半小時、１小時甚至更久。然後，它們可能又要在消費者家裡的冰箱中「住」很長時間，幾天甚至幾個月。   ▲現代都市人習慣一段時間採買１次，每次逛超市的時間也較長，購物完再開車回家的通勤時間可能又是１個小時。（圖片來源：Shutterstock）   看更多：炎夏上班帶便當注意！冷藏取出盒蓋「變這樣」別吃，３技巧便當菜吃得更安心   超市購物的「最佳順序」 可能看到這裡，很多讀者還不明白：這和食品安全有什麼關係？那些冷凍食品，如果不一直放在冷凍室裡，它的溫度就會不斷上升，甚至開始融化。即便沒有融化，它的保質期也會縮短，而且因為溫度的波動，會在袋子裡出現冰晶，食材脫水變硬，互相黏連，口感變差，甚至出現裂縫。那些冷藏食品，離開冷櫃貨架之後，溫度也會不斷上升，很快就會和室溫平衡。當然，其中原本被冷藏溫度所抑制的微生物，已經開始快速繁殖，繁殖速度愈來愈快，細菌總數愈來愈多。   如何才能避免這種麻煩呢？安全購買食物的忠告是這樣的： 01. 不要管超市的貨架順序是什麼樣的，先按以下順序買東西： ①長貨架期又不怕壓的產品，如米麵糧油、罐頭、不用冷藏的包裝食品。 ②短貨架期但可以在室溫下放至少１、２天的產品，如蔬菜、水果等。 ③冷凍食品如速凍餃子、凍肉等。 ④冷藏食品如冷鮮肉、生魚片等；拿完這些食物之後，不要再四處遊逛，要馬上去結帳。   ▲逛超市時，購物順序其實也和食品新鮮息息相關，建議一開始先選購米、罐頭等不用冷藏的產品，再選購蔬果類。（圖片來源：Shutterstock）   02. 注意物品在購物車及購物袋中的擺放： ①把需要冷凍和冷藏的食物放在一起，讓它們「抱團取冷」，降低溫度上升的速度。但是不要把新鮮蔬菜和冷凍食品放在一起，因為蔬菜接觸零下十幾度的東西，有可能會出現凍害。   ②不同類型的冷凍、冷藏食物，要各自包嚴，既不要接觸蔬果，也不要互相接觸，避免微生物的「交叉污染」。特別是優酪乳、生魚片這種不會高溫煮沸的冷藏食物，一定要小心，不要接觸到其他生魚生肉，也不能接觸沒有清洗過的蔬菜水果。   ③在用購物袋盛裝食品的時候，可以考慮自帶或購買１、２個冷藏袋，也可以自帶冰袋。冷藏袋有隔熱性，內壁有金屬反光膜可以反射熱輻射。把購買的冷藏、冷凍食品放進去，路上會更加安心；冷藏和冷凍食物放在一類袋子裡，其他食物放在其他袋子裡。   魚肉離開冷藏太久請煮熟食用 回家如果魚肉類食物已經解凍，就趕緊當餐烹調用掉吧。１餐吃不完也沒關係，可以趁熱分裝，然後分別冷凍或冷藏起來，也可以享用好幾次。如果生魚片已經離開冷藏１小時以上，建議不要生吃，烹熟之後再食用。因為水產品中往往致病菌污染風險較大，非常容易出現細菌性食物中毒。吃了之後輕則胃堵胃脹，重則上吐下瀉，腹痛難忍，發熱無力。   ▲如果生魚片已經離開冷藏１小時以上，建議不要生吃，烹熟之後再食用。（圖片來源：Shutterstock）   雖然大部分人會說：沒有那麼嚴重吧！但是，食品安全的規則和科學的生活習慣，並不建立在身體強壯、運氣上佳的基礎上，而是建立在讓老幼病弱人群也得到安全的基礎上。日常的謹慎小心，對全家人的健康來說，能減少很多危險，讓家人遠離不必要的麻煩和痛苦。     來這裡逛好書   資訊卡:大喜文化

前陣子食物中毒、食安新聞不停躍上版面，讓民眾人心惶惶；當時序進入炎夏，更是進入了食物中毒的超級高峰期！許多上班族有每天帶便當的習慣，然而動輒20～30分鐘起跳的通勤時間，沒有冷藏的空檔，就成了細菌生長的空隙和溫床。《食尚玩家》根據食品科學家范志紅的說法，告訴你如何帶便當吃得安心、健康；事關你的健康，一定要學起來啊～下載食尚APP，天天免費抽大獎！   文章目錄 想吃得安心就得對抗微生物 冷藏便當的正確方法 ３技巧做這些菜帶便當最好 選書介紹 顯示更多 顯示較少   為了營養和安全，也為了吃得順口一些，很多朋友都喜歡自己攜帶便當到公司當午飯吃。天氣熱時，食品就容易腐敗。大城市上班路上常常要走１小時以上，路上沒有冷藏條件，微生物的繁殖會很快。還有很多朋友擔心，如果溫度不能控制好，細菌生長快了，蔬菜中產生的亞硝酸鹽也會增加，損失營養成分。那麼帶便當的事情該怎麼辦呢？   ▲又濕、又悶、又熱的夏天，對帶便當的通勤上班族來說，如何保證食安吃得安全和新鮮，絕對是一大挑戰。（圖片來源：Shutterstock）   看更多：白飯也會造成食物中毒！剩飯千萬別「這樣做」，當心「炒飯症候群」找上你   想吃得安心就得對抗微生物 說到這裡，大家就能明白，歸根到底是要和微生物做鬥爭。微生物這種東西無孔不入，只要食物中有營養素存在，它們就不會放過；只要溫度適宜，它們就會瘋狂繁殖，給食品安全帶來巨大隱患。微生物怕什麼呢？比如說：它們怕高滲條件。所以，多加鹽、多加糖，泡在蜂蜜裡，都能抑制腐敗。又比如說，微生物怕乾，把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精，所以用酒泡也行。微生物也害怕過酸的環境，所以用醋泡也不容易壞。   可是，說來說去，這些條件好像都不太便於用在便當中。太鹹、太甜、太多酒精都不健康，太乾又不好吃。這時候還有一條路，就是殺菌隔菌的方法，也就是罐頭能夠長期保存的原理：把裡面的細菌都殺死，同時包裝封嚴，讓外面的細菌進不去，那麼裡面的食物就能暫時安全了。   冷藏便當的正確方法 這個原理，也一樣可以用在帶便當這件事情上，只是需要２、３個能耐熱又能密封的飯盒，大小要合適，讓食物盛裝到2/3或3/4的滿度為最好。順序是這樣的：先把洗淨的飯盒裡外用沸水燙１遍，儘量殺死細菌；再把剛出鍋的大米飯裝進去，然後馬上把飯盒封嚴，再立刻放到冰箱裡。   取出來的時候，你會發現塑膠飯盒的蓋子凹下去了，其他密閉飯盒或玻璃罐的蓋子很難打開，因為盒內的空氣受冷收縮，造成負壓，外面的細菌想進去都很難。帶著這樣的飯去單位，放半天是很安全的。如果發現蓋子鼓起來，那可就要小心了！很可能是細菌活動的結果。   ▲在冷藏和分裝便當上，除了需要耐熱又能密封的飯盒外，讓食物盛裝到2/3或3/4的滿度為最好。（圖片來源：Shutterstock）   ３技巧做這些菜帶便當最好 當然，熱菜也可以依樣處理。專門用１個盒子或瓶子，用沸水燙過，把剛出鍋的熱菜裝進去，然後蓋嚴，稍微涼一點後立刻放入冰箱中即可。另外取１個飯盒，專門用來儲藏生食品，比如生番茄、生黃瓜、生菜等，最好不要切碎，也可以放一些新鮮的水果。除此之外，帶便當用的菜在烹調上還有幾個小技巧：   01. 多做一些酸味的菜，因為酸多一些，細菌繁殖的速度就會慢一些。 02. 選材時要選適合多次加熱的菜，比如馬鈴薯、胡蘿蔔、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、蘿蔔、蘑菇、海帶、木耳等。如果用青椒，反復加熱之後就很難吃；如果用菠菜，過軟了就口感不佳，顏色也會變成暗暗的橄欖綠色。   如果想補充綠葉蔬菜，又不怕顏色變褐，可以把它提前用沸水焯一下。這樣就能去掉70％以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。既然硝酸鹽已經很少，也就不會在冰箱儲藏過程中變成亞硝酸鹽了，帶在飯盒裡，重新加熱一下是安全的。如果不喜歡那種發暗的顏色，就在中午帶其他顏色的蔬菜，比如番茄、茄子、胡蘿蔔、南瓜、冬瓜、蘑菇、海帶等，到回家吃晚餐時再多多補充綠葉蔬菜，也沒問題。   03. 少做生的涼拌菜，避免亞硝酸鹽和細菌的麻煩。生的涼拌菜，比如拌白菜絲、拌蘿蔔絲等，頭一天拌好之後，沒有經過加熱殺菌，也沒有除去其中的硝酸鹽，第二天上午在室溫下久放，會因為細菌的繁殖而增加亞硝酸鹽含量，不是非常令人放心。如果一定要做生的涼拌菜，可以考慮多加醋、薑汁和大蒜泥，起到抑制細菌的作用，安全性就能大大提高。也可以直接放洗淨的生蔬菜，然後帶一些炸醬、甜麵醬、黃豆醬之類，直接蘸著吃，清爽可口，又比較安全。   這樣，帶著３個盒子去公司，有米飯，有熱菜，還有生蔬菜或水果，基本上就能滿足營養需要了。     來這裡逛好書   資訊卡:大喜文化