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拉麵魂燃燒吧!6間日本拉麵 登台風味神還原

2017-11-13 12:00:00

拉麵在日本是最常見的庶民美食,各區皆有名店,像是麵屋一燈來自東京郊區的新小岩,來自東京的蔦拉麵更有米其林一星的光環,沖繩必吃的通堂拉麵也來台設點…,區域不同、各有特色,拉麵控準備好了嘛?
 

Tsuta蔦拉麵
米其林星級 湯頭裡有松露好威

摘下米其林一星殊榮來台拓店的「Tsuta蔦」拉麵就徹底顛覆大眾對拉麵的刻板印象。才成立4年的蔦拉麵有著東京拉麵的根本,卻融合了西方法式的松露佐醬,獨特風味自成一格。最令人印象深刻的部分是「湯頭」,每日現熬10小時的高湯主要分成3大鍋,包括用標準大小的老母雞熬煮的湯鍋、新鮮挑選的海瓜子湯鍋、與魚乾加上昆布熬煮的湯鍋,再依照不同比例調整出的多層次湯頭。

從點餐到拉麵上桌大約5分鐘,麵條在咬勁上是屬於偏細軟的口感,與博多豚骨派系帶點麵心的脆度大不同,看似清淡卻蘊含深度的湯頭中,交織著一股松露的迷人香氣,滋味著實與眾不同。


▲以東京醬油拉麵為基底研發的招牌醬油拉麵有松露醬及松露油的提味,搭配日本大蔥、三葉芹、叉燒、筍乾,浸泡醬汁兩天的味玉,是一碗美味無極限的層次感拉麵。(味玉醬油拉麵320 元)

Tsuta蔦拉麵
地址:台北市中正區忠孝西路一段36號
電話:(02)2370-3978
時間:11:00~22:00
刷卡:可


通堂拉麵
男生麵、女生麵任你選
 
日前快閃在台北掀起一陣旋風的琉球拉麵名店「琉球新麵.通堂」,這次選在一級戰區統一時代及京站展店。來勢洶洶的「通堂」話題性十足,不僅有別於傳統拉麵店,而以「拉麵居酒屋」型態、也就是提供多樣小菜為特色的營運模式,更以「男味」「女味」的性別區分,掀起討論熱潮。
 
其實「男味」是豚骨為主的口味,加入胡蘿蔔、洋蔥等材料,湯頭濃郁順條搭配細麵;女味則是雞骨加入昆布、海鮮等,湯頭較為清爽,搭配較平的細麵展現滑順口感,各有特色。

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▲豚骨為主的濃郁湯頭,一次給上5片叉燒及味玉,重口味愛好正符合男性消費者,另還有黑麻油、辣味增等「男味」選擇。(招牌男味原味320元)

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以雞湯為主的女味拉麵,雖無男味濃郁,卻更凸顯出層次風味,與男味呈現不同的口感。(招牌女味原味320元) 

通堂拉麵
地址:台北市信義區忠孝東路五段8號B2
電話:(02)2345-8111
時間:11:00~21:30
刷卡:可

 

豚骨一燈
濃厚魚介拉麵 雙湯頭超濃郁

挾日本Tabelog票選第一的東京拉麵之王「麵屋一燈」的威勢,姊妹品牌「豚骨一燈」緊接在台灣展店。「『麵屋』與『豚骨』使用同一種麵條,以北海道麵粉搭配價值超過百萬的製麵機在台灣製作,一點也不馬虎。」店長王怡人表示,比起麵屋一燈標榜的雞骨湯頭,豚骨一燈是主要採豚骨湯頭熬製14小時,當初坂本幸彥為了呈現最契合日本的風味,除了開業前來台兩週密集測試,至今仍每月飛來台灣一次,確保風味。

坂本幸彥是學法菜出身的背景,自成一派,在豚骨一燈除了傳統的一燈白豚拉麵、雙湯頭混合的濃厚魚介拉麵、豚骨魚介沾麵外,為台灣打造的辛十二味拉麵更用上小茴香、荳蔻、孜然,香料的靈活運用凸顯其西餐背景,與一般拉麵店不同。

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濃厚魚介拉麵以豚骨及魚介雙湯頭構成,凸顯的濃郁口感令人印象深刻,搭配自製的粗麵條,滋味Q彈。(230元)

豚骨一燈
地址:台北市信義區忠孝東路五段8號B2
電話:(02)2723-7761
時間:11:00~21:30/週五至六11:00~22:00
刷卡:可

 
MORIZUMI森住康二
米其林職人的鹽味拉麵
當了解森住康二對拉麵投注的執著,很難不對他在台北開設的新店肅然起敬。法式料理出身的森住康二,過去在香港的拉麵曾奪下米其林一星,他對食材講究精準、細緻,鹽味拉麵光湯頭就分別以十多種食材熬出,湯色清澈卻溫醇富有層次感,教人意猶未盡。

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▲口味較重的辛口味增拉麵,特別以悶煮叉燒的湯頭為湯底,增進甜度與風味,是另種拉麵風格的表現。(330元)

 「MORIZUMI森住康二拉麵」的拉麵主要有鹽味、醬油與味增三種選擇,與其他拉麵最大不同,是他強調拉麵湯頭不該煮沸,避免破壞組織,因此都以97度溫度熬煮,因為位置有限,每天僅限量400碗。若有機會也很建議至日本拜訪他的店,包括麵條、豬肉、雞蛋都是自己飼養,更能貼近森住康二對理想拉麵的呈現。

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▲湯色清透的鹽味拉麵,湯頭卻是以雞腿、豬腳等十多種食材熬煮,入口溫醇卻嚐得出豐厚層次感,搭配由日本小麥與澳洲小麥混合的細麵條,與鮮嫩的溫泉蛋、叉燒,令人印象深刻。(290元)

MORIZUMI森住康二
地址:台北市忠孝東路四段45號太平洋SOGO百貨BI美食街
電話:(02)8773-7332
時間:11:00~21:30

 

東京油組總本店
辣味味噌油麵,無湯拉麵超吸睛

拉麵除了常見的豚骨、醬油及鹽味拉麵外,台北也引進了「沒有湯的拉麵」東京油組總本店。東京油組總本店是2008年於東京才成立的品牌,但短短時間在當地已經成立了8家店,而坐落於台北東區是海外第一家分店。

「這家拉麵品牌雖然年輕,但本業卻是已有70年歷史的老牌製麵廠,對麵條品質要求極高,我們使用的麵條是取日本小麥中僅占6%的糊粉層,比起一般小麥營養更好。」主廚蔡宜磬進一步解釋,糊粉層萃取不易,由於成本太高,一般拉麵店都不會使用。

重口味的辣味味噌油麵,粗厚的麵條吃來別具嚼勁,可搭配海苔、筍乾、蔥花、半熟蛋、圓叉燒與條狀叉燒,享用時拌在一起風味更佳。(280 元+90元組合B)

為了呈現麵條最佳口感,東京油組總本店呈現的麵條較傳統拉麵店粗,厚度可達3mm,為了凸顯Q彈感,下麵時間不會過長,約4~5分鐘,比不少拉麵店粗麵動輒7~8分鐘更快,因為太久就會過於軟爛。麵有兩種選擇:招牌醬油油麵與辣味味噌油麵,兩者外觀沒有差異,而是鋪底醬汁一為豬油加祕製醬油,另一為豬油加祕製辣油,吃前得攪拌均勻。

東京油組總本店
地址:台北市大安區敦化南路一段236巷5號
電話:(02)8772-7623
時間:11:30~22:30
刷卡:可

 

長崎冠軍麵
海量蔬菜,拉麵也能健康滿點
曾獲第一屆日本麵類選拔大賽第一名的「Ringer Hut長崎冠軍麵」,今年4月底日本總公司以海外直營方式插旗南港,為競爭激烈的拉麵市場再度引起話題。

強調以營養價值為優先理念製作出的健康拉麵,包含肉類、海鮮十餘種的豐盛食材一同拌炒,總熱量卻不超過500卡路里,比起一般豚骨拉麵熱量少將近一半,與現代健康飲食觀相契合。

來自日本的女性店長遠藤忍說:「長崎冠軍麵所使用的麵條,為100%日本國產小麥粉所製成的粗麵,口感相當有彈性,祕製湯頭則是用雞骨及豬大骨加入大量蔬菜熬製而成,湯頭濃醇香甜,為了讓台灣消費者可以品嘗到原汁原味的在地風味,都由日本新鮮製作運送來台。」


經濟實惠分量十足,裡面有大量蔬菜,味道層次豐富清爽鮮甜,是低卡高飽足感的美味料理。(長崎冠軍麵230 元)

長崎冠軍麵
地址:台北市南港區經貿二路186號C棟3樓(中信好食城商場)
電話:(02)2785-6071
時間:11:00~21:30
刷卡:可

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[編輯 官其蓁]
編輯 官其蓁/撰文 食尚玩家/攝影 食尚玩家


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