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陳靜宜 老饕說食話:美好的一天,從海南麵包開始

2017-09-10 09:00:00

在馬來西亞的時光,我的一天多半是從茶餐室開始,蒸的海南麵包搭配熱Kopi(加了煉奶的咖啡),再加上兩顆半生熟蛋。

text&photo_陳靜宜 (https://www.facebook.com/profile.php?id=558946115)

 

 

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▲蒸的海南麵包夾奶油跟加央醬,配杯熱Kopi,堪稱是幸福的早餐。

 

海南麵包之所以冠上「海南」,是海南人下南洋時,很多採礦、碼頭都被福建人、廣東人占去,海南人於是到英國人或峇峇娘惹家中幫廚,也就把英國的西方飲食習慣流傳下來。一般來說,海南人賣麵包咖啡有品牌掛保證的效果,海南人也普遍被認為廚藝較好。

海南麵包有2種作法,一種蒸的、一種烤的。我一向選擇蒸的,一方面是在台灣除了在自家中,幾乎吃不到蒸麵包;另一方面蒸麵包吃起來像熱呼呼的棉被,對於愛賴床的我來說,還存著依戀的關聯性。

蒸麵包也是一種學問,鄰近吉隆坡有個叫安邦的小鎮,有百年歷史的新新茶餐室,打造專屬蒸麵包箱,為避免蒸氣直滴麵包,還幫箱子「綁頭巾」。檳城老店多春茶室則研發三合一爐具,底層以炭架烤麵包,上層的熱水鍋一端蒸麵包、一端煮熱水,可用來沖茶、咖啡,還可以溫半生熟蛋。

海南麵包不同於西式吐司,前者鬆軟、後者扎實,在台灣展店的大馬餐飲連鎖品牌「金爸爸」,至今仍維持從原產地進口海南麵包,由此可知它是如何地難以被取代。

海南麵包原型像一顆大大枕頭,被稱為「枕頭包」,又因為像孟加拉人頭巾,也稱「Bengali麵包」。可能是麵包從工廠運送到店家的過程多半裸露而無遮蔽,一般到店後會切除麵包邊,各家店切的厚薄度不一,我愛厚切版,吃起來才有滿足感。我認識的當地麵包控朋友,還會直接買整顆用手抓取入口,或把一團麵包密壓成丸狀,感受不同咬勁。

海南麵包的靈魂伴侶還有奶油跟加央醬,加央醬各有特色,有的店家會加薑末、有的強調椰漿味、有的著重班蘭葉味道,但一致的標準是加央必須細滑,因為加央需要手工攪拌至少1小時,稍有不慎就會產生顆粒狀,影響口感。新新茶餐室是少數至今仍自製加央醬的店家,吃到的加央醬十分新鮮細滑。至於奶油要指名用牛油,不然有的店家會提供合成的乳瑪琳。

此外,搭法也有門道,「鴛鴦」(有些地區稱「roti kahwin」)是指同時提供奶油(或乳瑪琳)跟加央醬;指定「雪油」則是加央醬與冰鎮奶油,有類似冰火菠蘿油的口感,只是非每家咖啡店都提供雪油。另外,可以請店家把醬夾到麵包內,這樣可以趁熱在第一時間入口,省卻塗抹過程造成的降溫。也可以置於麵包旁,方便自行抹醬,好處是比例可以自由調整,缺點是往往吃到第二片就偏冷了。

至於生熟蛋淋上醬油、撒上胡椒粉,是用來沾烤麵包的絕配,有加央甜、醬油鹹、蛋黃膏濃、麵包酥脆,多重層次味道一口嘗盡,這樣一天的開始,能不幸福?

 

新新茶餐室
地址:No.103 Main Street 68000 Ampang Selangor Malaysia
電話:無
時間:05:00~15:30(週五休)
價格:鴛鴦麵包1令吉(約台幣7元)、雪油麵包1.5令吉(約台幣11元)

 

 

內容選自《食尚玩家》359期/2017.9月號【購買請按此