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義大利白松露  1公斤20萬台幣起跳

2017-09-06 14:00:00

每年秋季9月至12月為白松露的產季,義大利北部的阿爾巴城(ALBA)為世界知名的松露城,每年舉辦為期2個月、全世界最重要的白松露市集,滿城座無虛席,一條條古老街道充滿著白松露的香氣,1公斤台幣20萬起跳的白松露聚集於此、待價而沽,無論你是否為松露愛好者或不知松露為何物,秋季的阿爾巴城(ALBA)場面甚為有趣,值得一訪。

text&photo_黃筱雯

 

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▲阿爾巴城的松露市集熱鬧非凡,有如嘉年華會,每年吸引著上百萬人陶醉在松露香氣間。

 

其實,全歐洲松露產量和質量最高的國家並非法國,而是義大利。義大利的白松露舉世聞名,產區以北部的皮爾蒙特省(Piemonte)、中部的托斯卡尼(Tuscany)和溫布莉亞省(Umbria)為主,其中又以北義皮爾蒙特省(Piemonte)的阿爾巴城(ALBA)最著名且重要。談到秋季的義大利,餐桌上絕對少不了「松露」這個特殊食材,而提到「Tartufo」(松露的義大利文,發音「塔圖佛」),義大利人說話的表情手勢總是誇張有趣、時而加上驚嘆語,念念有詞。

想要尋獵松露要趁早(上午8點前),太晩來到松露林,只能循著前面的松露獵人腳步,悔恨每一個點都撲空,一無所獲。尋獵松露的過程,其實就是「人與狗」不停的對話。松露獵人必須誘引松露犬積極尋找松露,因為松露犬有時也會貪玩懶惰,不想工作。所以一般人參加尋獵松露的行程時,第一原則就是「不可以跟松露犬逗玩」,要讓牠好好地專心工作。當松露犬聞到土壤裡、地底下的松露時,會給予松露獵人暗號,讓松露獵人決定是否開挖松露。此時松露獵人藉由土壤鬆軟度及長年累積的經驗,分辨出該點松露是否已經被前面的獵人開挖取走。過程中,松露獵人與松露犬必須不停互動、對話。有時松露犬聞到的並非松露,挖了2下就會向獵人示意「對不起我錯了,剛剛聞到的不是松露」,此時松露獵人必須明瞭而停止在這個點浪費時間。有時松露犬因為貪玩,不想挖或是挖得不夠深而容易功虧一簣。有時松露犬挖得太多、太深而沒有停止,此時松露獵人必須抓住松露犬的脖子,避免爪子傷到松露。每一顆完整的松露,都必須經由人與狗的共同努力合作,才有可能尋獵得到,顆顆得來不易。

白松露是愈大顆、形狀愈圓、價格愈高,若你想要有機會接觸到全球最大、品質最好、最頂級的白松露,必須要進入正式的白松露競標會。每年的白松露競標會,一向在北義葛林察內卡梧爾城堡(Castello di Grinzane Cavour)舉辦。全球最大、品質最好、最頂級的白松露不在阿爾巴松露市集,而是在騎士團城堡。今年的競標會預定舉辦於11月12日,現場先競標5顆品質極佳、約300克的頂級白松露及陳年巴洛羅紅酒(Barolo Magnum)後,即進行全球衛星連線競標會,將今年最大、最完美、最珍貴的唯一白松露,開放全球競標。

 

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▲松露獵人與狗的關係是找到珍貴白松露的關鍵點。

 

 

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▲義大利北部的阿爾巴城為世界知名的松露城,每年舉辦為期2個月、全世界最重要的白松露市集。

 

 

義大利侍酒師協會官方代表  黃筱雯

CLUBalogue義大利美食教育中心執行長、義大利品油專家協會(IOEA)執行董事,著有義大利食材與葡萄酒相關中英義文書籍,是義大利食品界少見的華人專家。

 

內容摘錄自《食尚玩家》359期/2017.9月號【購買請按此