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James陳志煌 咖啡叔秘語:學徒歲月累積的香醇

2017-07-15 10:00:00

自從2000 年精品咖啡興起,網路資訊大量流通,學習咖啡專業知識的管道大開,有心往咖啡之路邁進的年輕人很容易在網路上尋得學習資源,只要手上有資金,開一間自己的小咖啡店不再有門檻,於是街邊巷尾各式咖啡店百家爭鳴,咖啡店競爭進入戰國時代。

2000 年之前,本地的咖啡業界生態是以師徒傳承為主。有心進入咖啡行業的年輕人必須從學徒做起,師父與徒弟之間涇渭分明,學習之路從清掃打雜開始,直到師父認可、允許徒弟擔任咖啡沖煮「助手」,可以幫忙師父研磨咖啡豆的時候已經過了好幾年的時光。咖啡吧台沖煮區更是神聖的區域,只有MASTER(師父)能踏進去,身為助手的徒弟縱使已有多年經驗,除非師父允許,不然是絕不能踏進去的。

師徒制非常嚴謹,學習路途漫長,工時長、薪資極少,師父的教導通常不會直說,而是採用間接的方式,可能是一個眼神、可能是一個動作或寓意深長的一句話,徒弟需要具備韌性、毅力、觀察力、領悟力與主動挖掘學習的能力。如果遇到資質或毅力不夠的徒弟,傳承隨時可能會中斷,在資訊流通速度極快的現代,咖啡業界的師徒傳承制正在迅速消逝中,目前在台灣從學徒苦學多年出師而開咖啡店的年輕人,已經比玉山裡的保育類動物還要稀少!

第一張IMG_0848.jpg

▲「与謝野」咖啡工作室採用虹吸式沖煮法及直火烘焙。(圖片提供:陳志煌)

隱身在台中自治街巷內,開幕近兩年的「与謝野」咖啡工作室,正是目前已經極度罕見的師徒制出身咖啡店。1983 年次的「七年級生」謝鴻賓從2008 年到2014 年,投入六年的光陰在台北士林著名的老咖啡店「黑豆坊」做學徒,師父鄭道堯有40 年咖啡資歷,做事嚴謹、要求嚴格。「我在師父那裡學到吧台的清潔工夫是最扎實也是最重要的。」「師父教的很多東西要靠自己意會領悟。」我點了一杯「京都意象」咖啡,由謝老闆親自烘焙調配、親自用虹吸壺沖煮,入口溫順平衡,讓人聯想到微雨天的京都風情。接著再品嘗了「彌生」咖啡,彌生一詞來自於日本俳句,是屬於春天意象的咖啡創作,風味輕盈,帶有粉紅色般的酸甜櫻花感受。「与謝野」雖然年輕,功夫已臻成熟,每一口香醇都來自扎實的學徒歲月累積。

text photo_ 陳志煌

 

Yosano 与謝野直火烘焙咖啡工作室

地址:台中市西區自治街242

電話:0910-581-858

時間:1200 2200(周日至1730,周四休)

 

內容摘錄自《食尚玩家》354期/2017.4月號【購買請按此

 

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